คุณภาพของกลูเตนข้าวสาลีและการถอดรหัส IDK ปริมาณกลูเตนในเมล็ดข้าว

เมื่อผสมกับน้ำ แป้งควรมีลักษณะเป็นแป้งที่ฟูและยืดหยุ่น โดยมีลักษณะสม่ำเสมอและยืดหยุ่นสม่ำเสมอ โดยพื้นฐานแล้วคุณสมบัติเหล่านี้เกิดจากการมีสารพิเศษ - กลูเตนข้าวสาลี มันมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย แต่ผู้คนจำนวนหนึ่งมองว่าสารนี้เป็นอันตรายและพยายามทุกวิถีทางเพื่อหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีสารดังกล่าว

กลูเตนคืออะไร

สารนี้เรียกว่ากลูเตนเนื่องจากมีมวลยืดหยุ่นเหนียวและมีสีเทาเมื่อเปียกน้ำเมื่อแห้งจะเป็นผงโปร่งแสง ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น

กลูเตนอาจเรียกว่ากลูเตน ส่วนใหญ่พบในแป้งและขนมอบพาสต้า การมีอยู่และปริมาณของกลูเตนช่วยรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากจะขึ้นอยู่กับความฟู ความยืดหยุ่น และความแน่นของขนมปัง

องค์ประกอบและคุณสมบัติทางเคมี

กลูเตนเป็นกลุ่มของโปรตีนที่พบพร้อมกับแป้งในเอนโดสเปิร์มของธัญพืช โปรตีนที่เรียกว่าโปรลามินและกลูเทลินพบในปริมาณมากถึงร้อยละ 85 ของปริมาณโปรตีนทั้งหมดในข้าวสาลีและพืชธัญพืชอื่นๆ ได้แก่ ข้าวสาลีลูกผสม ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโอ๊ต

โปรลามินที่พบในข้าวสาลีเรียกว่า gliadins และกลูเทลินเรียกว่ากลูเตนิน ธัญพืชอื่นๆ มีชื่อโปรตีนต่างกัน

Gluten IDK คืออะไร และทำงานอย่างไร?

กลูเตนประกอบด้วยโปรตีนจากพืช วิตามิน A, E, กลุ่ม B, แร่ธาตุจำนวนหนึ่ง และกรดอะมิโนมากกว่า 15 ชนิดที่สำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์ สำหรับผู้ที่มีสุขภาพดีที่ไม่มีโรคแพ้กลูเตนหรืออาการแพ้ อาหารที่มีกลูเตนไม่เพียงไม่เป็นอันตรายเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

กลูเตนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร การอบ และอุตสาหกรรมอาหารกลูเตนไม่เพียงแต่ใช้สำหรับการอบเท่านั้น แต่ยังรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซอส แม้กระทั่งหมากฝรั่ง และอาหารปลาอีกด้วย

ปริมาณแคลอรี่ของสารคือ 350 กิโลแคลอรีต่ออาหาร 100 กรัมดังนั้นจึงแนะนำให้เพิ่มลงในอาหารของนักกีฬาและผู้ที่ทำงานหนัก

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพแป้งคือ GID หรือการวัดการเปลี่ยนรูปกลูเตน ความหมายของคำนี้หมายถึงปริมาณกลูเตนที่สามารถต้านทานการยืดได้ ไม่ควรหนาแน่นหรืออ่อนเกินไป ระดับ IDC สำหรับแต่ละคลาสถูกกำหนดโดย GOST

ค่าสัมประสิทธิ์การเปลี่ยนรูปถูกกำหนดโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ - IDK-1M หรือ IDK-2

ปริมาณกลูเตนข้าวสาลีแยกตามประเภท

ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนในแป้งประเภทต่างๆ แบ่งประเภทได้ดังต่อไปนี้:

กลูเตนตามประเภทธัญพืช:

ความพรุนและความเบาของเศษขนมปังเกี่ยวข้องโดยตรงกับระดับกลูเตนในแป้ง

ระดับของมันขึ้นอยู่กับอะไร?

กลูเตนมีบทบาทสำคัญในคุณภาพของขนมอบ ระดับของมันขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:

1. พันธุ์ข้าวสาลี
2. ภูมิอากาศ.
3. ดินและลักษณะของมัน
4. การรดน้ำ
5. บำบัดโรค แมลงศัตรูพืช การควบคุมวัชพืช
6. การเก็บรักษาเมล็ดพืชและการบำบัดด้วยการเตรียมการ

อาการของการแพ้

1 เปอร์เซ็นต์ของประชากรโลกทั้งหมดต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคพิเศษ - การแพ้กลูเตน โรคนี้เรียกว่าโรค celiac และเป็นหนึ่งในอาการของปฏิกิริยาการแพ้ที่ถ่ายทอดทางพันธุกรรม

ระบบภูมิคุ้มกันของผู้ป่วยรับรู้ว่ากลูเตนในอาหารเป็นสิ่งแปลกปลอมและทำปฏิกิริยากับกลูเตน ทำให้เกิดกระบวนการอักเสบในลำไส้ เป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดโรคด้วยการใช้ยา วิธีเดียวที่มีประสิทธิภาพคือการรับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตน

ตอนนี้เป็นเรื่องง่ายพอที่มีผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนมากมายสำหรับผู้ประสบภัยโรค celiac ในเด็ก อาการของโรคเซลิแอกสัมพันธ์กับน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นไม่เพียงพอ ภูมิคุ้มกันอ่อนแอ โรคทางเดินอาหารผิดปกติ ปวดท้อง การเจริญเติบโตของฟันบกพร่อง และอาการบวม

อาการของโรคในผู้ใหญ่:

1. ลดน้ำหนัก.
2. ปวดบริเวณสะดือในรูปของอาการกระตุก
3. คลื่นไส้อาเจียน
4. ท้องเสียและท้องผูก
5. ท้องอืด.
6. เลือดในอุจจาระ.
7. ความดันต่ำ
8. โรคโลหิตจาง
9. ปัญหาเกี่ยวกับการแข็งตัวของเลือด
10. โรคข้ออักเสบ
11. การลดลงของม้าม (หนึ่งในอวัยวะเม็ดเลือด)
12. ปัญหาทางทันตกรรม
13. ความผิดปกติทางเพศ
14. ตับอักเสบ
15. ความผิดปกติของระบบประสาท (สังเกตได้ใน 10% ของผู้ป่วย)

อาการดังกล่าวไม่สามารถละเลยได้ เนื่องจากอาจนำไปสู่ผลกระทบด้านสุขภาพที่ไม่สามารถรักษาให้หายได้ มีความจำเป็นต้องขอความช่วยเหลือจากแพทย์และเข้ารับการตรวจร่างกายอย่างละเอียด

เมื่อเร็ว ๆ นี้ความกลัวกลูเตนส่งผลต่อสัดส่วนของแฟชั่นหลายๆ คนปฏิเสธผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน ไม่ใช่เพราะพวกเขามีปัญหาสุขภาพ แต่เพราะพวกเขาคิดว่ามันทันสมัยและดีต่อสุขภาพ มีการศึกษาว่าการลดการบริโภคกลูเตนจะช่วยรักษาสุขภาพในกรณีที่มีโรคหลอดเลือดหัวใจ แต่สำหรับคนที่มีสุขภาพดี การลดการบริโภคกลูเตนโดยที่ไม่ต้องเลิกกินกลูเตนเลยนั้นไม่มีประโยชน์และเป็นอันตรายด้วยซ้ำ