แป้งที่ได้จากเมล็ดธัญพืชเป็นผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดในการแปรรูป แป้งสำหรับอบขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มักได้มาจากข้าวสาลีเนื้ออ่อน คุณภาพของแป้งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง ถูกกำหนดโดยวิธีการต่างๆ ลองพิจารณาความหมายของจำนวนข้าวสาลีที่ลดลงว่ามันคืออะไร เทคโนโลยีการคำนวณ ตัวบ่งชี้ส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังในอนาคตอย่างไร
ข้าวสาลีมีจำนวนลดลงเท่าใด
หนึ่งในเกณฑ์หลักสำหรับคุณภาพการอบของแป้งคือกิจกรรมอัตโนมัติซึ่งกำหนดโดยความเข้มของกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์อบจากนั้น นี่คือความสามารถของแป้งในการสร้างสารภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์หรือเมื่อส่วนผสมแป้งถูกให้ความร้อน
การหาค่าฤทธิ์สลายตัวอัตโนมัติด้วยจำนวนที่ลดลงนั้นขึ้นอยู่กับระดับความหนืดของส่วนผสมระหว่างน้ำกับแป้งเมื่อถูกให้ความร้อนในอ่างเดือดเป็นเวลา 1 นาที สำหรับเมล็ดข้าวสาลี ค่าความถี่การตกควรเป็น 250 วินาที
จำนวนที่ลดลงเป็นตัวบ่งชี้กิจกรรมของอัลฟา-อะไมเลส ซึ่งเป็นเอนไซม์ในเมล็ดข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ทริติเคลี และในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากพวกมัน
เทคโนโลยีคอมพิวเตอร์
การกระตุ้นเอนไซม์อัลฟ่า-อะไมเลสเกิดขึ้นระหว่างการงอกของเมล็ดข้าว โปรตีนจะย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล ในเวลาเดียวกันคุณภาพของวัตถุดิบลดลงและผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบเหล่านี้มีคุณภาพไม่ดี: ขนาดเล็กแห้งและเหม็นอับอย่างรวดเร็ว
ยิ่งกิจกรรมของเอนไซม์สูงเท่าใด การทำลายแป้งก็จะยิ่งรุนแรงมากขึ้นเท่านั้น ในกรณีนี้ตัวบ่งชี้จะต่ำ โดยทั่วไปหน่วยวัดของคุณลักษณะจะถือเป็นหน่วยวินาที
จำนวนที่ลดลงนั้นวัดโดยวิธี Hagberg-Perten ซึ่งขึ้นอยู่กับการเจลาติไนเซชันของเมล็ดพืชบดหรือแป้งในหลอดทดลอง ซึ่งถูกทำให้ร้อนในอ่างเดือด และกำหนดอัตราการทำงานของเอนไซม์
การตระเตรียม
กิจกรรมของเอนไซม์วัดโดยใช้วิธีวัดสี ในการดำเนินการวิเคราะห์ คุณจะต้องใช้เครื่องมือพิเศษ (คัลเลอริมิเตอร์และนาฬิกาจับเวลา) และสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ไอโอดีน และสารละลายบัฟเฟอร์ ตลอดจนอุปกรณ์พิเศษในรูปของเครื่องหมุนเหวี่ยง เครื่องบดในห้องปฏิบัติการและตะแกรง ตลอดจนเครื่องมือวัด เครื่องชั่ง และเครื่องวัดค่า pH
การผสม
เทแป้งลงในหลอดทดลองโดยเทน้ำกลั่น 25 มล. ลงไปซึ่งมีอุณหภูมิควรเป็น 20 °C หลอดทดลองถูกปิดผนึกด้วยจุกปิด เนื้อหาถูกผสมโดยการเขย่าจนเป็นเนื้อเดียวกัน
การวิเคราะห์
อ่างน้ำในอุปกรณ์ได้รับความร้อนจนเดือด วางหลอดทดลองที่ไม่มีตัวหยุดไว้ในอุปกรณ์และหย่อนแท่งกวนลงไป หลังจากผ่านไป 5 วินาที อุปกรณ์จะเริ่มเคลื่อนท่อในแนวตั้งที่ความถี่ 2 Hz ส่วนผสมเริ่มข้นขึ้น บวม เกิดเจลและเริ่มกระบวนการกระตุ้นเอนไซม์และการสลายแป้ง
หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที แท่งกวนควรจะเลื่อนลงมาตามท่อ เวลาที่หยดจะได้รับผลกระทบจากระดับความต้านทานของส่วนผสมแป้งน้ำ
อะไรเป็นตัวกำหนดความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์
อาจมีข้อผิดพลาดในแต่ละขั้นตอนการวัด สาเหตุเหล่านี้เกิดขึ้นเนื่องจากแป้งไม่เป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐาน (หยาบหรือตรงกันข้าม ละเอียด) ความชื้นไม่ถูกต้อง อุณหภูมิตัวอย่างสูงหรือต่ำ การแก้ไขเกิดขึ้นจากการใช้ตะกรันที่มีความแม่นยำไม่เพียงพอ การไม่ปฏิบัติตามเวลาในการผสม และอุณหภูมิของอ่างน้ำไม่เพียงพอ
อิทธิพลของตัวเลขที่ลดลงต่อคุณภาพขนมปัง
แป้งคุณภาพดีมีประสิทธิภาพปานกลาง ทั้งต่ำและสูงเกินไปบ่งบอกถึงคุณภาพต่ำ
ประสิทธิภาพต่ำ
ตัวเลขที่ต่ำบ่งบอกว่าแป้งทำจากเมล็ดงอก ในการงอกข้าวสาลีนั้นปริมาณของเอนไซม์เพิ่มขึ้น แป้งจากข้าวสาลีจะกระจายตัว เศษขนมปังกลายเป็นไม่ยืดหยุ่น เหนียว มีรูพรุนที่หยาบและไม่สม่ำเสมอคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีส่งผลเสียต่อปริมาณและรสชาติของขนมปัง ไม่แนะนำให้ใช้วัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพต่ำในการแปรรูป
ตัวชี้วัดคุณภาพสูง
บ่งชี้ถึงการทำงานของเอนไซม์ต่ำในแป้ง ซึ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการหมักตามปกติ และการได้มาซึ่งความเป็นพลาสติกและความยืดหยุ่นของแป้ง แป้งประสิทธิภาพสูงได้มาจากเมล็ดพืชที่ผ่านการทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูง แป้งไม่ขึ้นมากนักปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลงขนมปังไม่มีรสจืดมีกลิ่นอ่อนและมีสีซีด
จำนวนแป้งที่ลดลงเป็นตัวบ่งชี้ที่ใช้ในการระบุคุณภาพของเมล็ดพืชและแป้งที่ได้รับจากแป้ง มาตรฐานสำหรับแป้งสาลีเกรด 2 คือ 160 วินาที สำหรับเกรดอื่นๆ คือ 185 วินาที
