เหตุผลที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในขวดเมื่อเก็บรักษาและดองแตงกวาและมะเขือเทศ

กระเทียมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมสิ่งของต่างๆสำหรับฤดูหนาว บางครั้งผักที่มีกลิ่นหอมที่หลายคนชื่นชอบก็เริ่มเปลี่ยนสีอ่อนตามปกติ อาจได้โทนสีน้ำเงินหรือสีเขียวที่ผิดปกติ ในขณะเดียวกันก็รักษาลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์และกลิ่นไว้ได้อย่างสมบูรณ์ เมื่อพิจารณาถึงความเป็นไปได้ของการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว การรู้ว่าเหตุใดกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อดองจึงมีประโยชน์

สาเหตุหลักที่ทำให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียว

นักวิทยาศาสตร์จากหลายประเทศเริ่มสนใจการเปลี่ยนแปลงสีของกระเทียมที่เกิดขึ้นในน้ำดองเมื่อหลายปีก่อน ในระหว่างการทดลองซ้ำ มีประเด็นสำคัญหลายประการเกิดขึ้น นักวิจัยได้ระบุขั้นตอนในกระบวนการซึ่งเป็นปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อน และนำไปสู่ความสีน้ำเงินของผลิตภัณฑ์นี้:

• เมื่อความสมบูรณ์ของกานพลูเสียหายน้ำมันหอมระเหยและเอนไซม์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบจะมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาที่ออกฤทธิ์
• เอนไซม์อะลิเนสทำให้เกิดการสลายตัวของอัลลิอิน (สารที่ให้รสกระเทียมฉุน);
• อันเป็นผลมาจากการสลายตัวของอัลลีอินน้ำมันหอมระเหยบางชนิดทำให้เกิดลักษณะของซัลเฟตและซัลไฟด์
• หลังสร้างเม็ดสีพิเศษที่นำไปสู่การปรากฏตัวของสีที่ผิดปกติ

ปัจจัยทั่วไปอีกประการหนึ่งที่อาจทำให้ผักที่มีรสเผ็ดเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวหลังจากการเย็บตะเข็บก็คือการมีทองแดงอยู่เป็นจำนวนมาก โลหะนี้มีแนวโน้มที่จะสลายตัวในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและทำให้เกิดจุดสีน้ำเงินบนกลีบกระเทียม

ผักมักจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียว:

1. ด้วยความซื่อสัตย์สุจริต.
2. อยู่ภายใต้การบำบัดด้วยความร้อนก่อน
3. เก็บไว้อย่างไม่ถูกต้องก่อนดอง (หากผลิตภัณฑ์อยู่ในตู้เย็นเป็นเวลานานปริมาณอัลลีอินในนั้นจะเพิ่มขึ้นดังนั้นจึงแนะนำให้วางกระเทียมในตู้กับข้าวที่อุณหภูมิ +18 ถึง +25 องศาเซลเซียส)
4. มีวุฒิภาวะในระดับสูง (กระเทียมอ่อนมีสารประกอบอัลลิอินและน้ำมันหอมระเหยจำนวนเล็กน้อยซึ่งกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาเคมีที่เด่นชัด)

แม่บ้านที่เอาใจใส่สังเกตเห็นว่ากระเทียมต่างประเทศ (จีน) มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนสีในมะเขือเทศหรือในขวดแตงกวาตามกฎแล้วผักในประเทศสามารถทนต่อการเก็บเกี่ยวได้โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงใด ๆ โดยคงสีและรูปลักษณ์ตามปกติไว้อย่างสมบูรณ์

เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสส่งผลต่อการเปลี่ยนสีอย่างไร?

เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสบางชนิดที่ใช้ในการดองอาจทำให้เกิดโทนสีฟ้าเขียวและสีเทาเข้ม ปรากฏการณ์ที่คล้ายกันนี้มักจะเกิดขึ้นเมื่อเพิ่มเข้าไปในการเก็บรักษา:

• อบเชย;
• ดอกคาร์เนชั่น;
• พริกไทยดำ.

ส่วนผสมที่ประกอบด้วยเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส และผักรสเผ็ดหลายชนิดอาจส่งผลต่อสีของผักได้ ในกรณีเช่นนี้ กระบวนการทางเคมีจะเกิดขึ้นซึ่งประกอบด้วยปฏิกิริยาระหว่างส่วนผสมต่างๆ ในจาน

สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสสมุนไพรมีสารแต่งสีจากธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์

เป็นไปได้ไหมที่จะกินกระเทียมสีฟ้า?

แม้ว่ากระเทียมจะเปลี่ยนสีก็ตาม, คุณสามารถกินได้โดยไม่ต้องกลัว ตัวอย่างคือหลายประเทศในโลกที่การเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวของผักนี้ไม่ถือเป็นสาเหตุของความกังวล

เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับผู้ชื่นชอบผักที่มีกลิ่นหอมและขจัดความกังวลเกี่ยวกับกระเทียมสีน้ำเงินที่ไม่เหมาะสมสำหรับอาหารผู้เชี่ยวชาญรายงานดังต่อไปนี้ อัลลิอินซึ่งมีอยู่ในกระเทียม กระตุ้นให้เกิดการสร้างอัลลิซิน สารนี้มีคุณสมบัติในการต้านมะเร็ง กระตุ้นภูมิคุ้มกัน และฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ดี

การเปลี่ยนสีของกระเทียมเป็นสีน้ำเงินบ่งบอกถึงปริมาณเอลินที่เพิ่มขึ้นและส่งผลให้มีประโยชน์ต่อร่างกายในระดับสูง จากที่กล่าวมาทั้งหมดเราสามารถสรุปได้ว่าผักที่เปลี่ยนสีตามปกติอันเป็นผลมาจากการเก็บรักษานั้นไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภคเลยและสามารถให้ประโยชน์ต่อสุขภาพได้ไม่น้อยเมื่อเปรียบเทียบกับกระเทียมแบบเบา ๆ

นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าสีฟ้าที่ปรากฏบนกระเทียมอันเป็นผลมาจากการดองนั้นส่วนใหญ่มีคุณค่าทางสุนทรีย์และไม่ได้บ่งบอกถึงปริมาณไนเตรตหรือสารประกอบทางเคมีที่เป็นอันตรายอื่น ๆ ในผลิตภัณฑ์ในปริมาณสูง สารที่มีอยู่ในผักนั้นไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่งแม้ว่าจะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ผิดปกติก็ตาม

จะทำอย่างไรเพื่อไม่ให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

หากสีกระเทียมที่ผิดปกติในขวดมะเขือเทศหรือผักอื่นๆ ยังคงน่ากังวล คุณสามารถใช้คำแนะนำเพื่อหลีกเลี่ยงปรากฏการณ์นี้ได้ เพื่อลดโอกาสที่ผักอะโรมาติกจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน คุณต้อง:

1. ซื้อผลิตภัณฑ์ที่ปลูกในสภาพภายในประเทศ หัวกระเทียมที่มีต้นกำเนิดมาจากละติจูดทางใต้ มีเอนไซม์จำนวนมากที่ทำให้สีมีความเข้มข้นเมื่อทำการดอง
2. สำหรับการดอง ให้ใช้ตัวอย่างที่ยังไม่โตเต็มที่ ผักเก่าที่เก็บไว้เป็นเวลานานมีความเข้มข้นของอัลลิอินเพิ่มขึ้น และการสร้างเม็ดสีมักจะหลีกเลี่ยงไม่ได้
3. หลีกเลี่ยงไม่ให้กลีบผักเสียหาย กลีบกระเทียมส่วนใหญ่ที่มีบาดแผลหรือมีความเสียหายบนพื้นผิวจะมีสีฟ้าแกมเขียว เพื่อลดความเสี่ยงของ "การบาดเจ็บ" ต่อผัก แนะนำให้หลีกเลี่ยงการใช้มีดและดำเนินการทั้งหมดด้วยตนเอง

การเก็บกระเทียมที่อุณหภูมิที่กำหนดจะช่วยป้องกันไม่ให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน หากผักอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิ +20 ถึง +25 องศา จะไม่มีการสะสมของอัลลิน สถานการณ์จะเปลี่ยนไปอย่างมากหากเก็บหัวกระเทียมไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (ภายใน 1-5 องศาเซลเซียส)

ในกรณีนี้สารที่ทำให้เกิดจุดสีน้ำเงินหรือสีเขียวนั้นมีความเข้มข้นมากขึ้น

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเมื่อเตรียมแยมแล้ว ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ในสภาวะเช่นนี้ กระเทียมมักจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน และจะยังคงสีที่เป็นธรรมชาติที่สุดไว้จนกว่าจะเปิดกระป๋องผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้

ทางเลือกที่ดีที่สุดคือเก็บรักษาไว้กับผักที่เก็บมาสดๆ มีการตั้งข้อสังเกตว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในกรณีส่วนใหญ่ไม่ได้นำไปสู่การปรากฏตัวของสีฟ้าหรือสีเขียวที่ผิดปกติ

การเลือกกระเทียมให้เหมาะสม

ก่อนที่จะซื้อกระเทียมควรค้นหาแหล่งกำเนิดของมันก่อน หากปลูกผักในสภาพอากาศอบอุ่น มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนสีหลังจากการแปรรูปมากขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กระเทียมหมักด้วยแตงกวาหรือมะเขือเทศเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียว คุณควรซื้อผลิตภัณฑ์ภายในประเทศที่ปลูกในสภาพอากาศอบอุ่น

เมื่อซื้อกระเทียมคุณควรปฏิบัติดังนี้:

• ใส่ใจกับความแข็งของผัก - เมื่อกดบนผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจะไม่มีรอยบุบอยู่บนพื้นผิว (ควรปฏิเสธชิ้นงานที่อ่อนแอหรืออ่อนนุ่ม)
• เลือกหัวกระเทียมแห้งขนาดเล็ก - มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าและถือเป็นตัวเลือกเครื่องปรุงรสที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด (การมีความชื้นบ่งชี้ว่าผักถูกเก็บไว้อย่างไม่เหมาะสมเป็นเวลานานและเริ่มเน่า)
• หลีกเลี่ยงการซื้อกระเทียมที่แตกหน่อ - รสชาติของกานพลูนั้นมักจะคมและไม่เป็นที่พอใจเล็กน้อยและไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่

ด้วยการทำตามคำแนะนำง่ายๆ เหล่านี้ คุณสามารถหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนกลีบกระเทียมสีฟ้าในขวดโหลและเตรียมการสำหรับฤดูหนาวที่อร่อยและดีต่อสุขภาพได้

วิธีการดองอย่างถูกต้องเพื่อให้กระเทียมคงสีไว้

เพื่อป้องกันไม่ให้กระเทียมดองเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ขอแนะนำในระหว่างขั้นตอนการเตรียม:

• เลือกหัวกระเทียมที่ยังไม่สุกเต็มที่
• ปอกเปลือกผักบางส่วนโดยไม่ต้องสัมผัสผิวหนังที่ยืดหยุ่นซึ่งอยู่ติดกับกานพลู
• ปล่อยให้หางและปลายของชิ้นไม่เสียหาย

การใช้วิธีแห้งจะช่วยป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน เมื่อบรรจุหัวหรือหั่นเป็นชิ้นโดยไม่ต้องเติมผักอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในขวดที่สะอาดปราศจากเชื้อ (หรือภาชนะไม้) โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ (ไม่ได้ใช้น้ำเกลือ)

เมื่อเตรียมผักดองแนะนำให้ใช้น้ำเกลือเย็น การใช้น้ำเดือดไม่ได้ช่วยรักษาสีของกลีบกระเทียมและอาจทำให้เกิดเม็ดสีฟ้าหรือสีเขียว

สูตรง่ายๆ ในการเตรียมน้ำดองดังที่อธิบายไว้ด้านล่าง จะช่วยให้คุณไม่ต้องทำให้ผลิตภัณฑ์กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน สามารถใช้เตรียมผักเค็มได้ทุกประเภท

คุณควรมี:

• หัวกระเทียม - 10 ชิ้น;
• พริกไทยร้อน - 3-4 ฝัก;
• ใบลอเรล - 2-3 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชู - 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• น้ำตาลเกลือ - 30 กรัมต่อชิ้น
• พริกไทยดำ

กลีบกระเทียมปอกเปลือกอย่างระมัดระวัง จากนั้นสับพริกไทยให้ละเอียด ผลิตภัณฑ์ทั้งสองล้างให้สะอาดด้วยสารละลายร้อน (น้ำ 2 ลิตร + เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ)

ในขั้นต่อไปให้เตรียมน้ำดอง ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ 10 เม็ด เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ ลงในน้ำ 700-800 มิลลิลิตร ส่วนผสมถูกนำไปต้มและทำให้เย็นจนอุ่น จากนั้นผักจะถูกวางในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเทน้ำดองแล้วม้วนฝาให้แน่น ภาชนะพลิกคว่ำและปล่อยให้เย็น

แยมพร้อมควรเก็บไว้ในมุมที่เย็นและมืดของบ้าน ผักจะหมักจนหมดหลังจากผ่านไป 2 สัปดาห์

หากทำทุกจุดถูกต้องแล้วจะไม่มีโอกาสที่กระเทียมจะเปลี่ยนสี อุณหภูมิต่ำของน้ำเกลือที่ใช้สำหรับผักบรรจุกระป๋องจะป้องกันการสลายตัวของอัลลีอินและผลิตภัณฑ์เองก็จะไม่สูญเสียรูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน