สูตรเคมีของนมและตารางสารที่มีส่วนประกอบต่อ 100 กรัม อุณหภูมิ

นมวัวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าซึ่งประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมาก ได้แก่ โปรตีน ไขมัน วิตามิน เอนไซม์ แร่ธาตุ โดยรวมแล้วผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยสารประกอบประมาณ 200 ชนิดที่มีผลดีต่อร่างกายมนุษย์โดยเฉพาะในเด็ก องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของนมขึ้นอยู่กับคุณภาพการให้อาหารและการบำรุงรักษาโค

ส่วนผสมของนมวัว

ความเข้มข้นของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในนมวัวถูกกำหนดโดยสายพันธุ์ของโค อายุ สภาพร่างกาย โรคก่อนหน้า คุณภาพการดูแล และโภชนาการพื้นฐานของผลิตภัณฑ์คือน้ำแลคโตสโปรตีนไขมันนมวิตามินและแร่ธาตุที่ซับซ้อน

วิตามินและธาตุต่างๆ

วิตามินคอมเพล็กซ์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่านี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการทำงานของร่างกาย การเจริญเติบโตของเซลล์ และการพัฒนาเนื้อเยื่อ

ตารางแสดงปริมาณสารที่เป็นประโยชน์ที่มีอยู่ในนมเป็นมิลลิกรัมต่อ 100 กรัม

นมวัวยังมีทองแดง โซเดียม แมงกานีส และเหล็ก แต่เปอร์เซ็นต์ของธาตุเหล่านี้ไม่มีนัยสำคัญ

แลคโตส

น้ำตาลนมเป็นตัวกำหนดความหวานที่น่าพึงพอใจในรสชาติของนม แต่สำหรับหลายๆ คน แลคโตสเป็นสารก่อภูมิแพ้ ซึ่งทำให้ดื่มนมวัวทั้งตัวไม่ได้ แลคโตสเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดแรกและชนิดเดียวที่ลูกวัวบริโภคในช่วงสัปดาห์แรกของชีวิต

ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นมชนิดอื่นที่มีน้ำตาลนี้ ดังนั้น จึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ลูกสัตว์จะได้รับผลิตภัณฑ์จากแม่เพื่อเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน

ในระบบย่อยอาหารของมนุษย์ แลคโตสถูกทำลายเกือบ 100% ด้วยเอนไซม์แลกเตส ซึ่งหากปราศจากการดื่มนมจะทำให้เกิดพิษในผู้ใหญ่ได้ ค่าแคลอรี่เฉลี่ยของแลคโตสคือ 3.8 กิโลแคลอรีต่อ 1 กรัม ซึ่งน้อยกว่าซูโครส

ลักษณะของการกระทำของแลคโตสในร่างกายมนุษย์:

• น้ำตาลซึ่งครั้งหนึ่งอยู่ในทางเดินอาหารจะถูกทำลายอย่างช้าๆ
• จุลินทรีย์ในแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่สังเคราะห์กรดแลคติค
• กรดแลคติคเป็นสารกันบูดที่ป้องกันการเน่าเปื่อย

นมไขมัน

หากคุณมองด้วยกล้องจุลทรรศน์ คุณจะสังเกตเห็นว่าพื้นผิวของนมประกอบด้วยหยดไขมันเล็กๆ ซึ่งก็คือไขมันนมเมื่อนมตกตะกอนที่อุณหภูมิห้อง หยดจะพุ่งจากความหนาของของเหลวขึ้นสู่พื้นผิว นี่คือวิธีที่ครีมก่อตัวขึ้นตามความหนาของชั้นที่เกษตรกรกำหนดปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์โดยประมาณ

เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิและตีน้ำมัน หยดไขมันจะรวมตัวเป็นโครงสร้างที่ใหญ่ขึ้น

ไขมันนมมีกรดไขมันมากกว่า 20 ชนิด ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติอ่อนๆ ปริมาณแคลอรี่ – 9 กิโลแคลอรีต่อ 1 กรัมการย่อยได้ – เกือบ 100% ไขมันมีความไวต่อรังสีอัลตราไวโอเลต อุณหภูมิสูง และความชื้นสูง - ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยเหล่านี้ ไขมันจะทำให้รสชาติของนมมีรสขม

ผลิตภัณฑ์จากนมมีคอเลสเตอรอล และปริมาณของมันจะเพิ่มขึ้นตามการเพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันในนม:

• ผลิตภัณฑ์ 1% ประกอบด้วย 3.2 มก.
• 2% – 10 มก.;
• 3% – 15 มก.

ปริมาณคอเลสเตอรอลสูงสุดสำหรับผู้ใหญ่ที่มีระบบหลอดเลือดแข็งแรงคือ 500 มก. ต่อวัน ปริมาณนม 2% ที่อนุญาตต่อวันคือมากถึง 5 ถ้วย แต่ถ้าคุณมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคหลอดเลือดแข็งตัว คุณไม่ควรดื่มนมวัวเกิน 3 ถ้วยต่อวัน

โปรตีน

เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนในนมเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพโภชนาการและอัตราการเผาผลาญของวัว เมื่อมีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณมากและให้พลังงานแก่ร่างกายอย่างเพียงพอ เรากำลังพูดถึงการเพิ่มพลังงานในฝูง

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ 1 ลิตรประกอบด้วยโปรตีน 33 กรัม ประกอบด้วยสารประกอบ 2 ชนิด:

1. เคซีนเป็นเกลือแคลเซียมที่ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น ดูเหมือนผลึกสีขาวและสามารถแข็งตัวได้ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักที่เป็นของแข็งและของเหลว
2. โกลบูลินและอัลบูมินเป็นส่วนประกอบของเวย์โปรตีนเชิงซ้อน อัลบูมินละลายได้ในน้ำและตกตะกอนเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิ การแข็งตัวของโกลบูลินเริ่มต้นที่ 70 °Cโปรตีนเหล่านี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหลายประเภท

องค์ประกอบทางเคมี

นอกจากโปรตีน ไขมัน วิตามินและแร่ธาตุแล้ว นมยังมีสารที่กำหนดคุณสมบัติและคุณประโยชน์ของนม เช่น เอนไซม์ ฮอร์โมน กรด สารที่มีไนโตรเจน ในวันแรกหลังคลอดลูกวัว ต่อมน้ำนมของวัวจะผลิตน้ำนมเหลือง ซึ่งเป็นของเหลวสีครีมที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งแตกต่างไปจากนมในด้านรสชาติ ความเป็นกรด และองค์ประกอบ ปริมาณแคลอรี่ของนมต่ำ - ประมาณ 65 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์:

• น้ำ – 87.5%;
• ปริมาณวัตถุแห้ง – 12.5%;
• โปรตีน – 3.3%;
• ไขมัน – 3.8%;
• คาร์โบไฮเดรต – 4.7%;
• อนุภาคเถ้า – 0.7%

สารประกอบที่มีไนโตรเจนในนมวัว ได้แก่ ยูเรีย ครีเอทีน แอมโมเนีย และกรดยูริก ความเข้มข้นไม่เกิน 0.02 เปอร์เซ็นต์ แต่ในฤดูร้อนเมื่อให้อาหารในทุ่งหญ้าจะเพิ่มขึ้นเป็น 0.04%

ในบรรดาเอนไซม์นั้นองค์ประกอบประกอบด้วยฟอสฟาเตส, อะไมเลส, คาตาเลส, ไลเปสและรีดักเตส ผลิตภัณฑ์ 1 มิลลิลิตรมีแบคทีเรียมากถึง 10,000 ตัวและหลังจากการรีดนมปริมาณจุลินทรีย์ในแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้น 100-300,000 ต่อ 1 มิลลิลิตร นมเหลว 1 ลิตรบรรจุได้ 60-80 ซม³ ก๊าซที่สามารถแบ่งออกเป็นเศษส่วน: ออกซิเจน - ประมาณ 10%, ไนโตรเจน - 30%, คาร์บอนไดออกไซด์ - 60% ในระหว่างการเก็บรักษาและการบำบัดอุณหภูมิ ก๊าซจะระเหยไป

นมวัวกับนมแพะต่างกันอย่างไร?

ตารางแสดงคำอธิบายเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของนมแพะและนมวัว ตัวเลขคำนวณต่อแก้วของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ

ผลิตภัณฑ์จากแพะถือว่าดีกว่าผลิตภัณฑ์จากวัวเนื่องจากมี:

• ไขมันนมน้อยลงต่อปริมาตรน้ำซึ่งช่วยเร่งการดูดซึม
• ความเข้มข้นของแลคโตสน้อยลง 25%;
• แคลเซียมเพิ่มขึ้น 12%, เรตินอลมากขึ้น 45%, โพแทสเซียมเพิ่มขึ้น 135%;
• เปอร์เซ็นต์คอเลสเตอรอลต่ำ

แต่ นมวัวมีวิตามินมากกว่า บี₆,บี₉,บี₁₂. อุณหภูมิของนมสดทันทีหลังรีดนมควรอยู่ที่ 25-30 °C หากสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญควรสงสัยว่าวัวเป็นโรคเต้านมอักเสบหรือกระบวนการอักเสบอื่นในร่างกาย