เห็ดนมเป็นเห็ดที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมในหมู่นักเก็บเห็ด เป็นเรื่องปกติที่จะใส่เกลือหรือดอง ในการเกลือเย็นโครงสร้างที่หนาแน่นของมันจะยังคงอยู่เห็ดจะกรอบและอร่อยมาก แต่เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บการเตรียมการไว้เป็นเวลานานในอพาร์ทเมนต์ในเมืองและผักดองแช่แข็งบนระเบียงเหมาะสำหรับทำซุปหรือพายเท่านั้น เห็ดนิ่มและไม่ค่อยมีประโยชน์เป็นอาหารจานเดียว สำหรับการเก็บเกี่ยวปริมาณมาก สามารถใส่ผักดองในขวดโหลได้ แต่การเก็บในตู้เย็นต้องใช้พื้นที่ ดังนั้นจึงสามารถใช้วิธีแช่แข็งเพื่อถนอมเห็ดได้
คุณสมบัติของเห็ดนมแช่แข็ง
สามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้มากที่สุดโดยทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ -30 °C แต่ที่บ้านทำได้เฉพาะช่องแช่แข็งเท่านั้น โดยอุณหภูมิต้องไม่ต่ำกว่า 15-18 °C ด้วยวิธีแช่แข็งนี้ ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จะทำลายโครงสร้างเซลล์ของผลิตภัณฑ์ สามารถแช่แข็งเห็ดลาเมลลาร์ที่มีน้ำนมภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวได้หรือไม่?
เต้านมมีลำตัวที่หนาแน่นและดูเหมือนว่าจะแข็งตัวอย่างสมบูรณ์ แต่การมีอยู่ของน้ำนมที่มีรสขมนั้นต้องแช่ไว้ นอกจากนี้ในป่าพวกเขามักจะซ่อนอยู่ใต้ชั้นของใบไม้ที่ร่วงหล่นดังนั้นไม่ว่าในกรณีใดจะต้องล้างให้สะอาดก่อนที่จะส่งไปจัดเก็บ
ทั้งหมดนี้ทำให้เกิดคำถามที่ยุติธรรมว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะแช่แข็งเห็ดนมโดยไม่สูญเสียคุณภาพและรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ ประสบการณ์ของผู้เก็บเห็ดแนะนำว่ามีหลายวิธีที่ทำให้คุณสามารถแช่แข็งเห็ดนมได้ แต่ไม่สด
ก่อน เห็ดแช่แข็ง ภายใต้การบำบัดความร้อนซึ่งเป็นผลมาจากการได้รับผลสามเท่า:
- จุลินทรีย์ที่อยู่บนพื้นผิวของวัตถุดิบจะถูกทำลาย
- ส่วนหนึ่งของน้ำนมในเซลล์เข้าไปในน้ำซุปความขมขื่นหายไป
- ปริมาณวัตถุดิบลดลง 10-15%
เห็ดนมสดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งต้องแปรรูปในวันที่เก็บหรือวันถัดไป ดังนั้นการแช่แข็งเห็ดนมจึงเหมาะเป็นอีกวิธีหนึ่งในการเก็บรักษาผลผลิตอันมีค่า ชิ้นงานขนาดเล็กจะถูกเลือกสำหรับการดอง และสามารถตัดและแช่แข็งชิ้นงานที่โตเกินไปได้
กฎทั่วไปมีขั้นตอนดังต่อไปนี้:
- จัดเรียงตามประเภทและขนาด
- การทำความสะอาดและการล้างวัตถุดิบ
- การรักษาความร้อน
- การบรรจุวัตถุดิบแช่เย็นลงในถุง
- หนาวจัด.
มีความจำเป็นต้องคำนึงถึงปริมาตรของช่องแช่แข็งและความจริงที่ว่าเมื่อเห็ดนมแช่แข็งแล้วจะไม่สามารถผ่านกระบวนการนี้ได้อีก ปริมาตรของภาชนะบรรจุหรือถุงที่ใช้บรรจุผลิตภัณฑ์จะต้องรองรับผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อย ซึ่งออกแบบมาสำหรับการเตรียมครั้งเดียว
วิธีเตรียมเห็ดเพื่อแช่แข็ง
สูตรการแช่แข็งขึ้นอยู่กับการเลือกวิธีอุ่นเห็ด สามารถต้มหรือทอดได้ ลองตอบคำถามเกี่ยวกับวิธีการแช่แข็งเห็ดนมในตู้เย็นอย่างเหมาะสม
เห็ดนมต้มแช่แข็ง
เห็ดที่คัดแยกแล้วจะถูกล้างให้สะอาดแล้วจุ่มลงในน้ำเดือด ทันทีที่น้ำเดือดให้ต้มประมาณ 10-15 นาที ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิโปรตีนจะเริ่มแข็งตัวและแข็งตัวและโครงสร้างของเห็ดจะได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้น ถัดไปพวกเขาจะถูกโยนลงบนตะแกรงและปล่อยให้ระบายน้ำให้ได้มากที่สุด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นบรรจุในภาชนะและวางในช่องแช่แข็ง อีกวิธีหนึ่งคือวางเห็ดที่เตรียมไว้ในน้ำเค็มเย็น ๆ ต้มประมาณ 5-10 นาทีนับจากที่ต้ม ตากแห้ง แล้วใส่ถุง
เห็ดนมทอดแช่แข็ง
สูตรนี้เกี่ยวข้องกับการทอดเห็ดนมในกระทะโดยเติมน้ำมันพืชและเครื่องเทศ วิธีนี้ทำให้คุณสามารถประมวลผลชิ้นงานที่ได้เกรดผิดและมีขนาดใหญ่เกินไปได้โดยการตัดให้เป็นชิ้นเล็กๆ อีกทางเลือกหนึ่งในการเตรียมวัตถุดิบเห็ดเพื่อแช่แข็งคือการทอดโดยไม่ใช้น้ำมันในน้ำผลไม้ของตัวเอง
ในทั้งสองกรณีให้วางเห็ดดิบในกระทะทรงลึกแล้วทอดประมาณ 20-30 นาที พยายามทำให้ความชื้นระเหยออกไปให้ได้มากที่สุด ในระหว่างการทอด กระบวนการออกฤทธิ์ของการสลายโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตและการก่อตัวของสารใหม่เริ่มต้นในผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดยิ่งขึ้นเห็ดทอดจะถูกทำให้เย็นและแช่แข็งในภาชนะที่แบ่งส่วน
เห็ดนมเค็มแช่แข็ง
เป็นทางเลือกในการประหยัดการเก็บเกี่ยวมีวิธีแช่แข็งเค็ม เห็ดนมสำหรับฤดูหนาว. ในกรณีนี้คุณจะต้องลืมเกี่ยวกับโครงสร้างยืดหยุ่นของเห็ด หลังจากละลายน้ำแข็งแล้วจะนิ่มและสามารถนำมาใช้ทำซุปหรือไส้พายได้
ในกรณีนี้เห็ดเค็มจะถูกวางบนตะแกรงและบีบเบา ๆ พยายามลดปริมาณความชื้นให้มากที่สุด ใส่ลงในภาชนะและแช่แข็ง เพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น เห็ดจะถูกล้างออกจากน้ำเกลือ โดยควรใช้น้ำต้ม ตากแห้ง บรรจุและเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง
วิธีการแช่แข็งเหล่านี้บ่งบอกว่าผลิตภัณฑ์จากเห็ดจะต้องสด เฉพาะในกรณีนี้เท่านั้นที่สามารถจัดเก็บช่องว่างได้อย่างปลอดภัยนานถึงหกเดือน เห็ดที่นำออกจากห้องจะต้องละลายน้ำแข็งระหว่างการปรุงอาหาร
