ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์รู้วิธีหยุดการหมักไวน์โฮมเมด โดยแต่ละรายต่างก็ใช้วิธีการของตนเอง กระบวนการปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์เป็นสิ่งจำเป็นเมื่อทำแอลกอฮอล์จากองุ่น ผลไม้ หรือผลเบอร์รี่ ในกรณีนี้มีการปล่อยสารพิเศษออกมาเพื่อสลายน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ เพื่อให้ได้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์คุณภาพสูงคุณจำเป็นต้องรู้ว่าขั้นตอนใดและจะขัดขวางกระบวนการนี้ได้อย่างไร
คุณควรหยุดกระบวนการหมักไวน์ในกรณีใดบ้าง?
จำเป็นต้องขัดจังหวะกระบวนการหมักในช่วงเวลาหนึ่งเพื่อให้ได้ไวน์ที่มีความเข้มข้นตามต้องการ มีรสชาติเข้มข้นและหวาน ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์แนะนำให้ชะลอความเร็วลงหลังจากกำจัดไวน์ออกจากตะกอนก่อนถึงขั้นปิดจุกไม้ก๊อก
หลังจากขั้นตอนการกรองจะมีการเติมน้ำตาลลงในเครื่องดื่มมากขึ้นเพื่อลิ้มรส ในเวลาเดียวกันไวน์ก็เริ่มหมักอีกครั้งหากไม่หยุดชะงักผลิตภัณฑ์จะแห้งและแข็งแรงมาก
นอกจากนี้ จำเป็นที่จุลินทรีย์ แลคโตบาซิลลัส และเชื้อรายีสต์จะไม่ถูกกระตุ้น และไม่เป็นอันตรายต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำหรับใช้ในบ้าน
การหมักเป็นปัจจัยสำคัญในการได้รับเครื่องดื่มที่มีคุณภาพ
การหมักคือการแปรรูปน้ำตาล (กลูโคสและฟรุกโตส) ให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่จำเป็นซึ่งเป็นพื้นฐานของการผลิตไวน์ ยีสต์ที่ประกอบเป็นเครื่องดื่มทำให้เกิดปฏิกิริยารุนแรงระหว่างการผลิต ในเวลานี้ รสชาติ กลิ่น สี และคุณภาพของไวน์ในอนาคตได้ถูกกำหนดไว้แล้ว ในการทำเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาจะใช้ยีสต์ไวน์ป่าหรือยีสต์ จำเป็นต้องมีเงื่อนไขต่อไปนี้ด้วย: สถานที่อบอุ่น มืด และแห้ง โดยมีอุณหภูมิอากาศที่เหมาะสมคือ +20...+22 °C แต่ไม่ต่ำกว่า +16 °C และไม่สูงกว่า +30 °C
กระบวนการในชิ้นงานเริ่มต้นหลังจาก 6-12 ชั่วโมง โดยมีเงื่อนไขว่าต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีทั้งหมด มีหลายขั้นตอน:
- การหมัก - ยีสต์เริ่มทวีคูณในภาชนะด้วยวัตถุดิบที่เตรียมไว้
- Stormy - ยีสต์ดูดซับของเหลวทั้งหมดปล่อยแอลกอฮอล์เกิดฟองบนพื้นผิวและสามารถได้ยินเสียงฟู่ที่มีลักษณะเฉพาะ ระยะเวลา - 4-8 วัน
- เงียบ - ฐานของการหมักไวน์ในอนาคตจนกระทั่งน้ำตาลทั้งหมดได้รับการประมวลผลระยะเวลาขึ้นอยู่กับเนื้อหาโดยเฉลี่ย - 20 วันจำนวนยีสต์จะลดลง
หลังจากนั้นไวน์จะถูกเทลงในภาชนะที่สะอาด ลิ้มรส เติมน้ำตาลเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีรสหวานหรือกึ่งหวานและนำไปหมักต่อไป มีอายุ 30-40 วัน ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ในอนาคตมากขึ้นเพื่อคุณภาพที่ดีขึ้น ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องรู้วิธีขัดขวางการหมักในไวน์รุ่นเยาว์
วิธีหยุดการหมักไวน์ที่บ้าน
มีหลายวิธีในการหยุดกระบวนการหมักเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาองุ่นที่บ้าน
การเสริมกำลัง
วิธีง่ายๆ วิธีหนึ่งคือการหยุดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ เป็นที่ทราบกันว่าที่ความเข้มข้นสูง - 16% หรือ 17-18% ยีสต์จะตาย ขอแนะนำให้ใช้วิธีนี้ในกรณีพิเศษ
สิ่งสำคัญคือต้องใช้ยาให้ถูกต้อง โดยปกติจะใช้การคำนวณต่อไปนี้ หากต้องการเพิ่มปริมาณไวน์ 1 องศา ให้เติมวอดก้า 2% หรือแอลกอฮอล์ 1% โดยปริมาตรของเครื่องดื่ม วอดก้าต้องการแอลกอฮอล์มากกว่า 2 เท่า เนื่องจากความแรงของมันน้อยกว่า
ตัวอย่างเช่น ไวน์ 10 ลิตรที่มีความแรง 10 องศา จะต้องเพิ่มเป็น 16 องศา ซึ่งหมายความว่าคุณต้องการวอดก้า 2.4 ลิตรและแอลกอฮอล์ 1.2 ลิตร
เมื่อวัดปริมาณแอลกอฮอล์หรือวอดก้าที่ต้องการแล้วเทลงในไวน์แล้วผสมให้เข้ากัน เพื่อให้แน่ใจว่าของเหลวทั้งสองผสมกันอย่างทั่วถึง ให้ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์อยู่ได้ประมาณ 10-15 วัน หลังจากนั้นครู่หนึ่งเครื่องดื่มที่ได้จะถูกเอาออกจากตะกอนและบรรจุขวดเพื่อเก็บรักษา
ข้อเสียของวิธีนี้คือไวน์จะเข้มข้น สัมผัสได้ถึงกลิ่นวอดก้า และรสชาติเปลี่ยนไป
การแช่แข็ง
ปฏิกิริยาเคมีของน้ำตาลก่อนปรากฏแอลกอฮอล์เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงวิธีการแช่แข็งหรือการหยุดการหมักด้วยความเย็นแนะนำให้วางเครื่องดื่มไว้ในห้องที่อุณหภูมิอากาศลดลงเหลือ +2...+10 0C. แต่ไม่แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า เพราะจะทำให้รสชาติของไวน์อ่อนเสียไป เก็บเครื่องดื่มไว้ที่นั่นเป็นเวลา 5 วัน ในระหว่างนี้กิจกรรมของยีสต์ไวน์จะหยุดลงและจะอยู่ที่ด้านล่างของจาน ในกรณีนี้ ยีสต์จะไม่ตายอย่างสมบูรณ์ แต่จะเข้าสู่สภาวะหยุดการเคลื่อนไหวชั่วคราวหรือ "ไฮเบอร์เนต"
จากนั้นควรเทเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ออกเพื่อให้ยีสต์ยังคงอยู่ที่ด้านล่าง เก็บภาชนะไวน์ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +16 0กับ.
ข้อดีของการแช่แข็งด้วยความเย็นคือรสชาติ สี และกลิ่นของเครื่องดื่มไม่เปลี่ยนแปลง และจะจางลง ข้อเสีย - ขั้นตอนนี้ไม่รับประกันว่ายีสต์จะตกตะกอนโดยสมบูรณ์ บางทีอาจมีปริมาณเล็กน้อยอยู่ในไวน์
การพาสเจอร์ไรซ์
การพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งเป็นวิธีต่อไปในการหยุดการหมักคือการบำบัดความร้อนของวัตถุดิบไวน์ เมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิสูงมากกว่า 50 °C ยีสต์จะตายและความเสี่ยงที่จะเริ่มกระบวนการหมักต่อจะหมดไป วิธีนี้ยังช่วยให้คุณฆ่าเชื้อเครื่องดื่มและป้องกันการเจ็บป่วยได้ ขั้นตอนที่บ้านดำเนินการในภาชนะขนาดใหญ่ วางแผ่นไม้ไว้ด้านล่าง เทน้ำ และวางภาชนะใส่ไวน์ สิ่งสำคัญคือของเหลวต้องครอบคลุมระดับไวน์ในขวด
เครื่องดื่มอุ่นที่อุณหภูมิ 50-60 °C และนับเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนดำเนินการ ไวน์จะถูกทำให้เย็นลงถึง 10 °C ที่บ้านไวน์จะอุ่นในอ่างน้ำ วางขวดที่มีจุกปิดอยู่ในภาชนะที่มีน้ำเย็น ลดเทอร์โมมิเตอร์ลง แล้วตั้งไฟให้ร้อนประมาณ 15-25 นาที
อุณหภูมิไม่ควรเกิน +68 °C
หลังจากนั้น ทิ้งไว้สักครู่ นำกระทะออก ปล่อยให้เย็นถึง +35 °C แล้วนำออกจากภาชนะ จากนั้นปล่อยให้เย็นถึงอุณหภูมิห้องแล้วนำออกในระหว่างกระบวนการนี้สิ่งสำคัญคือต้องควบคุมอุณหภูมิเพื่อไม่ให้เครื่องดื่มเดือด
ข้อเสียของการบำบัดความร้อนคือทำให้รสชาติของเครื่องดื่มแย่ลงและกลิ่นลดลง
การใช้โพแทสเซียมซอร์เบต
การหยุดการหมักเกิดขึ้นได้ด้วยความช่วยเหลือของเกลือโพแทสเซียมของกรดซอร์บิก วิธีนี้เหมาะสำหรับโรงบ่มไวน์มากกว่า
โพแทสเซียมซอร์เบตทำให้ยีสต์ไม่ทำงานแต่ไม่ได้ฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้สารจะทำหน้าที่ในลักษณะที่ไม่รวมการตื่นหรือการสืบพันธุ์ของเซลล์ยีสต์ หลังจากกำจัดตะกอนออกแล้ว ให้เติมยาพร้อมกับน้ำตาลเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น สารนี้มักใช้ร่วมกับซัลเฟอร์ไดออกไซด์
ใช้โพแทสเซียมไบซัลไฟต์หรือแท็บเล็ต Campden
ผู้ผลิตไวน์ยังใช้สารกันบูดเป็นตัวปิดการหมัก แต่ไม่ได้หยุดการทำงานของยีสต์ไวน์โดยสิ้นเชิง สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียแปลกปลอมและป้องกันโรคได้
ในกรณีนี้ อาจมีความเสี่ยงที่เซลล์ที่มีชีวิตที่เหลืออยู่จะขยายตัว จากนั้นการหมักจะกลับมาอีกครั้ง เมื่อใช้ยาเหล่านี้ คุณต้องปฏิบัติตามปริมาณยาที่แน่นอน ปริมาณมากทำให้รสชาติและคุณภาพของแอลกอฮอล์ลดลง
เป็นไปได้ไหมที่จะดื่มไวน์โฮมเมดระหว่างการหมัก?
การดื่มไวน์สาวในปริมาณเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มการเผาผลาญ เพิ่มความอยากอาหาร และช่วยรับมือกับปัญหาการนอนหลับและสถานการณ์ตึงเครียด เครื่องดื่มมีสารที่มีประโยชน์มากมายซึ่งใช้กับผลิตภัณฑ์ที่สุกเต็มที่
คุณสามารถลิ้มรสไวน์ที่ไม่ผ่านการหมักได้เพียงเล็กน้อยเท่านั้นเพื่อกำหนดรสชาติ ระดับของการหมัก และความเข้มข้น ไม่แนะนำให้ดื่มจนกว่าเครื่องดื่มจะทนต่อการเตรียมทุกขั้นตอนได้อย่างสมบูรณ์ ยังมีน้ำมันฟิวส์และสิ่งสกปรกอื่นๆ อีกมาก ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อตับ ระบบทางเดินอาหาร ระบบหัวใจและหลอดเลือด และทำให้เกิดอาการแพ้ได้
