เหตุใดไวน์โฮมเมดถึงมีรสขม และวิธีที่ดีที่สุดในการแก้ไข

การทำไวน์โฮมเมดเป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมากและใช้เวลานาน หลังจากอายุได้หกเดือน เป็นเรื่องน่าเสียดายที่พบว่ามีรสขมในเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว แต่ไม่จำเป็นต้องรีบเทออกหรือมองหาสูตรทำขนมไหว้พระจันทร์ ในการผลิตไวน์ มีวิธีการที่ทราบกันดีอยู่แล้วในการทำให้เครื่องดื่มบริสุทธิ์ในแต่ละช่วงของการบ่ม เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ คุณต้องเข้าใจเหตุผลว่าทำไมไวน์ทำเองถึงมีรสขม และคุณจะแก้ไขรสชาติของเครื่องดื่มได้อย่างไร

สาเหตุของความขมขื่น

รสขมเกิดขึ้นเนื่องจากมีสารฝาดสมาน - แทนนิน - ในไวน์ในปริมาณสูง ในความเข้มข้นปกติจะช่วยทำให้เครื่องดื่มมีความกระจ่างและเพิ่มความฝาด แต่แทนนินที่มากเกินไปจะทำให้เสียรสชาติ

แหล่งที่มาของแทนนินคือเปลือกองุ่นและเมล็ดผลไม้ บ่อยครั้งที่รู้สึกได้ถึงรสหืนในไวน์ที่ทำจากองุ่นดำ

รสชาติแย่ลงด้วยสาเหตุหลายประการ: เนื่องจากข้อผิดพลาดในเทคโนโลยีการปรุงอาหาร วัตถุดิบเน่าเสีย และโรค

การละเมิดเทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้

แทนนินจากเมล็ดบดจะเข้าสู่น้ำในระหว่างการเตรียมองุ่นต้อง เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อความสมบูรณ์ของเมล็ด คุณไม่ควรบดองุ่นในเครื่องเตรียมอาหาร เครื่องบดเนื้อ เครื่องปั่น หรือผสมในถังโดยใช้สว่านพร้อมหัวต่อพิเศษ

วัตถุดิบเน่าเสียและการสัมผัสสาโทมากเกินไปในเยื่อกระดาษ

ก่อนแปรรูปไม่ควรล้างองุ่นแอปเปิ้ลผลไม้และผลเบอร์รี่ น้ำเย็นจะชะล้างยีสต์ป่าออกจากผิวผลไม้ และลดอุณหภูมิของผลเบอร์รี่ลง ส่งผลให้การหมักจะช้าและยาวนาน

วัตถุดิบสำหรับไวน์จะต้องได้รับการคัดแยกอย่างระมัดระวังและนำผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เน่าเสียออก เนื้อเน่าแม้จากองุ่นที่มีสีเข้มเล็กน้อยซึ่งเหมาะสำหรับการบริโภค

ความเข้มข้นของแทนนินจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีการหมักไวน์กับผิวหนังเป็นเวลานาน ไม่ควรเก็บน้ำผลไม้ไว้ในเนื้อเนื่องจากเปลือกองุ่นมีแทนนินอยู่มาก

การเปิดรับแสงมากเกินไปบนกากตะกอน

ในช่วงอายุจะเกิดตะกอนที่ประกอบด้วยของเสียจากยีสต์ที่ย่อยสลายปรากฏขึ้น

หากไม่ได้กำจัดเครื่องดื่มออกจากตะกอนเป็นเวลานาน มันจะดูดซับของเสียจากจุลินทรีย์และผลที่ได้คือไวน์ที่มีรสขม

โรคของไวน์

การหมักอะซิติกเป็นโรคที่เกิดจากจุลินทรีย์และสามารถรักษาได้ในระยะแรกของการเตรียมการ หากไวน์มีรสขมก็หมายความว่าพลาดจุดเริ่มต้นของการพัฒนาไป

พันธุ์ที่อายุน้อยและโตเต็มที่มีความอ่อนไหวต่อการเกิดเปรี้ยวพอๆ กัน นี่คือโรคที่รสชาติที่น่าพึงพอใจเปลี่ยนเป็นเปรี้ยวอย่างรวดเร็วและเครื่องดื่มก็กลายเป็นน้ำส้มสายชู อาหารจากไวน์ที่เน่าเสียไม่สามารถใช้ซ้ำเพื่อเก็บเครื่องดื่มโฮมเมดได้

การมีกรดอะซิติกในสัดส่วนหนึ่งถือเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์ประเภทต่างๆ ส่วนที่เกินจะแสดงด้วยกลิ่นฉุนและความรู้สึกแสบร้อนในปากหลังจากจิบ สัญญาณของความเปรี้ยวคือฟิล์มสีเทาบนพื้นผิวของเครื่องดื่มที่ข้นขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ในขั้นตอนสุดท้าย ไวน์จะถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีชมพู มันจะแยกตัวและตกลงไปเป็นชิ้นส่วนที่ด้านล่างของจาน

การเปิดรับแสงมากเกินไปในถังไม้โอ๊ค

ไวน์แดงและไวน์ขาวบ่มในถังไม้โอ๊ค ไม้ยังมีแทนนิน ไม้เก่ามีน้อย ไม้อ่อนมีมากกว่า การบ่มในถังอายุน้อยช่วยเผยกลิ่นวานิลลาหรือคาราเมล ในภาชนะไม้โอ๊คเครื่องดื่มจะได้สีที่หลากหลาย

แต่ถ้าเก็บไวน์ไว้ในถังเล็กไวน์ก็จะเต็มไปด้วยแทนนินและความขมขื่นมากมาย คุณสามารถกำจัดรสชาติอันไม่พึงประสงค์ได้หากตรวจพบการเน่าเสียทันที

วิธีขจัดความขมออกจากไวน์

ไวน์องุ่นและผลไม้ได้รับการทำให้บริสุทธิ์ด้วยวิธีที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับระดับความขม รสที่ค้างอยู่ในคอของไวน์ Isabella ที่แทบจะสังเกตไม่เห็นจะถูกกำจัดออกไปโดยการเติมน้ำตาลและการพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งป้องกันการหมัก หากเครื่องดื่มมีรสขมจริงๆ จะต้องทำความสะอาดแทนนินหรือสารพิษโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้

การผูกไข่ขาว

ไม่เพียงแต่เครื่องดื่มแบบดั้งเดิมที่ทำจากองุ่นเท่านั้นที่ต้องทนทุกข์กับความขมขื่น แต่ยังมีไวน์แอปเปิ้ลด้วย แทนนินในนั้นเกาะติดกับไข่ขาวสด

เครื่องดื่มหนึ่งลิตรต้องการวิปโปรตีน 100 มิลลิกรัมผสมในไวน์แล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 2-3 สัปดาห์ เครื่องดื่มจะมีเมฆมาก แต่จะใสเมื่อสิ้นสุดช่วงเวลา โปรตีนจะตกตะกอนพร้อมกับแทนนิน สิ่งที่คุณต้องทำคือเทไวน์อย่างระมัดระวังผ่านหลอด

สิ่งสำคัญคือต้องวัดปริมาณโปรตีนในหน่วยมิลลิกรัมอย่างแม่นยำ โปรตีนมากเกินไปจะทำให้เครื่องดื่มเสีย ไข่สดสามารถแทนที่ด้วยไข่ผงได้

ไอซิงกลาส

บ่อยครั้งหลังจากใส่เนื้อแล้ว ไวน์ราสเบอร์รี่จะมีรสขม เป็นไปไม่ได้ที่จะเอาเมล็ดเล็ก ๆ ออกจากผลเบอร์รี่และพวกมันก็ให้ความขมขื่นออกไป กาวปลายังใช้เพื่อทำให้เป็นกลางอีกด้วย แป้งมีส่วนผสมของคอลลาเจน เจือจางและเติมลงในขวด 10 ลิตร ต้องการน้ำยาทำความสะอาด 500 มิลลิกรัม

เบนโทไนต์

เพื่อกำจัดความขมขื่นหลังจากเอาเนื้อออกแล้ว ไวน์จะถูกทำให้กระจ่างด้วยดินเหนียวเบนโทไนต์ ตัวกรองธรรมชาติใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ดินเหนียวช่วยกรองน้ำจากสารพิษ ดังนั้นจึงปลอดภัยที่จะใช้ขจัดแทนนินออกจากไวน์

เครื่องดื่มหนึ่งลิตรต้องใช้ผง 3 กรัม ควรเทเบนโทไนท์ด้วยน้ำในอัตราส่วน 1:10 และทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง เติมน้ำลงในมะนาวที่ได้จนกระทั่งมวลกลายเป็นของเหลวแล้วเทลงในไวน์เป็นสายบาง ๆ หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์จะต้องนำเครื่องดื่มออกจากตะกอน

เบนโทไนต์และไข่ขาวใช้ในการทำความสะอาดไวน์ลูกพลัมที่ยังเหลืออยู่ในกาก

เจลาติน

ใช้ผง 1 กรัมต่อ 10 ลิตร วิธีทำส่วนผสมทำความสะอาด:

• แช่เจลาตินในน้ำเย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงในอัตรา 1 กรัมต่อ 10 มิลลิลิตร
• สะเด็ดน้ำและเติมน้ำร้อนในปริมาณเท่ากันที่อุณหภูมิ 90-95 องศาคนให้เข้ากัน
• กรองผ้ากอซ;
• ปล่อยให้เย็นถึง 40 องศา;
• ผัดไวน์ด้วยไม้แล้วสร้างช่องทาง
• เทสารละลายเจลาตินลงตรงกลางช่องทางในกระแสบาง ๆ
• ผสมปิดภาชนะและวางในที่เย็น

หลังจากผ่านไป 15-20 วัน ให้กรองเครื่องดื่มเพื่อเอาเกล็ดเจลาตินออก เจลาตินเหมาะสำหรับการทำให้ไวน์ใสจากแอปเปิ้ล ลูกแพร์ และองุ่นขาว

การพาสเจอร์ไรซ์

วิธีการนี้ใช้ในการฟื้นฟูไวน์ที่เป็นโรค:

• วางผ้าไว้ที่ด้านล่างของกระทะขนาดใหญ่
• วางขวดแก้วไวน์ที่ปิดสนิทไว้ข้างใน
• เทน้ำลงในกระทะจนถึงระดับคอ
• ความร้อนถึง 60 องศา;
• รักษาอุณหภูมิเป็นเวลา 20 นาที

หลังจากให้ความร้อนไวน์ควรพักไว้ 5-7 วันจากนั้นควรนำเครื่องดื่มออกจากตะกอน แนะนำให้ใช้ไวน์พาสเจอร์ไรส์เพื่อใช้ในการผสม

วิธีการอื่นๆ

คุณสามารถฟื้นฟูเครื่องดื่มที่มีความขมขื่นของน้ำส้มสายชูได้ในระยะเริ่มแรกของโรค จะต้องเทลงในภาชนะที่สะอาดเพื่อไม่ให้ฟิล์มน้ำส้มสายชูเข้าไป จากนั้นกรองเติมถ่านกัมมันต์หนึ่งช้อนโต๊ะต่อลิตรแล้วผสม เมื่อคาร์บอนตกลงสู่ด้านล่าง ให้ทำความสะอาดเครื่องดื่มอีกครั้งโดยใช้กระดาษกรอง

วิธีที่สองในการกำจัดรสชาติและเชื้อราของน้ำส้มสายชูคือการรมควันกำมะถัน วิธีนี้เหมาะสำหรับการฆ่าเชื้อจาน สารละลายแล้วจุ่มไส้ตะเกียงจุดไฟแล้วใส่ในขวดเปล่า ในการรมควันถัง แถบผ้าหรือกระดาษแข็งที่มีไฟจะถูกแขวนไว้บนภาชนะที่เปิดอยู่เพื่อให้ควันลงไป

ซัลเฟอร์ยังใช้ในแท็บเล็ตขนาด 2 และ 10 กรัม จะต้องและไวน์ดูดซับครึ่งหนึ่งของสารที่ปล่อยออกมา ข้อเสียของวิธีนี้คือกลิ่นของไฮโดรเจนซัลไฟด์ที่เล็ดลอดออกมาจากเครื่องดื่ม คุณไม่สามารถสูบควันเข้าหาไวน์ได้ ขั้นแรกให้ภาชนะเต็มไปด้วยควันแล้วจึงเทเครื่องดื่ม

วิธีขจัดความขมในไวน์ที่เก็บไว้ในถังไม้:

• ในระยะเริ่มแรกของความเศร้าโศก - ทำความสะอาดด้วยมะนาวเบนโทไนต์
• ในกรณีที่มีกลิ่นหืนรุนแรง ให้เติมน้ำตาลและแอลกอฮอล์

แอลกอฮอล์ควรมีปริมาณ 10-15% ของปริมาตร

มาตรการป้องกัน

วิธีป้องกันความขมขื่น:

• ปฏิบัติตามกฎการเก็บเกี่ยวองุ่น - ในสภาพอากาศแห้งที่อุณหภูมิ +20 องศา
• เพื่อป้องกันไม่ให้แทนนินเข้าไปในน้ำแอปเปิ้ล องุ่น หรือพลัม คุณต้องกำจัดเมล็ดออก
• เป็นการดีกว่าที่จะบดองุ่นด้วยมือของคุณ
• สังเกตเงื่อนไขการชราของเยื่อและตะกอน
• ล้างภาชนะให้แห้งและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึงสำหรับการหมักและจัดเก็บไวน์
• ผสมเนื้อองุ่นและแอปเปิ้ลเพื่อไม่ให้ได้รับออกซิเจนและไม่เปรี้ยว
• ปิดขวดให้แน่นด้วยซีลน้ำ อุปกรณ์จะต้องปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไม่อนุญาตให้ออกซิเจนเข้าไป
• ตรวจสอบรสชาติของเครื่องดื่มที่เก็บไว้ในถังไม้โอ๊คทุกสัปดาห์
• เตรียมไม้สำหรับเก็บไวน์อย่างเหมาะสม
• หากไวน์สาวเสียอย่างสิ้นหวัง คุณไม่ควรทิ้งเครื่องดื่ม โดยการกลั่นครั้งที่สองคุณสามารถสร้างชาชาหรือคอนยัคได้
• ปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บ - ปิดผนึกขวดอย่างแน่นหนาวางไว้ในมุมเพื่อไม่ให้ไม้ก๊อกแห้ง
• เติมขวดขึ้นไปด้านบนเพื่อให้ชั้นอากาศระหว่างเครื่องดื่มกับจุกไม้ก๊อกเหลือน้อยที่สุด

วิธียอดนิยมในการสร้างสภาวะการจัดเก็บไวน์ที่เหมาะสมคือการฝังขวดในแนวนอนในห้องใต้ดิน