วิธีแก้ไขไวน์โฮมเมดที่ดีที่สุดหากมีรสเปรี้ยว

ไวน์ถือเป็นเครื่องดื่มชั้นสูงและประณีต โดยมีรสชาติที่ประณีตและกลิ่นหวานอมเปรี้ยว เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง คุณต้องมีทักษะและประสบการณ์พิเศษ ผู้ผลิตไวน์มือใหม่มักประสบปัญหาเรื่องความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของเครื่องดื่ม ผู้ผลิตไวน์สนใจที่จะแก้ไขไวน์โฮมเมดหากพบว่ามีรสเปรี้ยว

ทำไมไวน์ถึงมีรสเปรี้ยวหลังการหมัก?

ไวน์มีกรดประเภทต่อไปนี้:

• แอปเปิล;
• น้ำส้มสายชู;
• อำพัน;
• มะนาว;
• ไวน์;
• นม;
• กาแลคโตโรนิก;
• ไกลโคลิก;
• ไพรูวิค;
• ไดออกซีฟูมาริก;
• สีน้ำตาล

ไวน์องุ่นรสเปรี้ยวที่มีแคลอรี่ต่ำช่วยให้คุณรักษารูปร่าง คืนสมดุลของเกลือและน้ำ และเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล

ในระหว่างการหมัก แมลงวันผลไม้จะขยายตัวในองุ่นและเป็นพาหะของแบคทีเรียกรดอะซิติก ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย แบคทีเรียจะขยายตัว สลายแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่ม เหลือเพียงน้ำและน้ำส้มสายชู

ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นในไวน์เนื่องจาก:

• วัตถุดิบที่ไม่สุก
• พันธุ์องุ่นเปรี้ยว
• น้ำตาลทรายไม่เพียงพอ
• การฆ่าเชื้อและการปิดผนึกภาชนะไม่ดี

คุณภาพของไวน์ขึ้นอยู่กับความเป็นกรด ระดับน้ำตาล และความเข้มข้น บรรทัดฐานที่ยอมรับได้คือกรด 5-10 กรัมต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตร การเพิ่มตัวบ่งชี้จะก่อให้เกิดออกซิเดชันของไวน์ ไวน์แอปเปิ้ล/องุ่นเปรี้ยวมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าเครื่องดื่มประเภทอื่นๆ เนื่องจากไม่มีซูโครสและกลูโคสที่มีความเข้มข้นสูง

วิธีตรวจสอบความเป็นกรดของเครื่องดื่ม

ผู้ผลิตไวน์เชื่อว่าไวน์องุ่นคุณภาพสูงควรมีความเป็นกรดเพียงพอ ไม่เกินความหวาน ในการพิจารณาความเป็นกรดคุณต้องตุน:

• ปิเปต 5-10 มล.
• บิวเรตต์ - หลอดแก้วที่มีก๊อกปิดเปิดน้ำ;
• แก้ว;
• ก้านแก้ว
• ของเหลวไตเตรท (สารละลายโซเดียมด้วยน้ำกลั่น);
• กระดาษลิตมัส

การกำหนดความเป็นกรดของไวน์จะต้อง:

• บิวเรตต์เต็มไปด้วยของเหลวสำหรับการไตเตรท และอากาศจะถูกปล่อยออกมา
• น้ำกลั่นสามารถลดสีสดใสของน้ำผลไม้ได้ เก็บน้ำผลไม้ (8-10 มล.) ด้วยปิเปตแล้วเทลงในแก้ว
• วางภาชนะที่มีของเหลวไว้ใต้บิวเรตและหยดของเหลวอัลคาไลน์ 1 มิลลิลิตร
• คนส่วนผสมโดยใช้แท่งแก้ว และน้ำหยดลงบนแถบสารสีน้ำเงิน แถบสีแดงแสดงถึงการทำให้กรดเป็นกลางไม่เพียงพอ
• เติมอัลคาไล 1 มล. ลงในแก้ว ใช้กระดาษลิตมัส ขั้นตอนนี้ดำเนินการจนกว่าแถบจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินซึ่งหมายถึงการผสมกรดกับด่าง

จำนวนสารละลายอัลคาไลน์ที่ใช้กับน้ำผลไม้ 25 มล. จะสัมพันธ์กับความเป็นกรดของน้ำในหน่วยกรัม/ลิตร

วิธีแก้ไขไวน์เปรี้ยวที่บ้าน

ตัวชี้วัดเครื่องดื่มที่ไม่เหมาะสมได้รับการแก้ไขก่อนเริ่มการหมัก ในช่วงฤดูร้อนที่มีอากาศหนาวเย็นและมีฝนตก ผลเบอร์รี่ไม่ได้รับซูโครสในปริมาณที่เพียงพอ ในกรณีนี้ชดเชยด้วยการเติมน้ำตาลมากขึ้น

เจือจางด้วยน้ำ

กรดสามารถกำจัดออกได้โดยการเจือจางด้วยน้ำ แต่จะทำให้ปริมาณสารสกัดลดลงและสูญเสียรสชาติบางส่วน น้ำจะช่วยลดระดับกรดของวัตถุดิบองุ่นได้ 2 เท่า ในขณะที่จำเป็นต้องตรวจสอบปริมาณน้ำตาลที่เติมเข้าไป

จำเป็นต้องลดความเป็นกรดด้วยน้ำก่อนทำการหมัก เมื่อเจือจางเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วก่อนดื่มจะเกิดความรู้สึกไม่สบายและปวดหัว

การพาสเจอร์ไรซ์

เครื่องดื่มรสเปรี้ยวสามารถแก้ไขได้ด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ การอุ่นเครื่องดื่มจะทำให้ยีสต์ในองุ่นตายซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรด หลังจากนั้นของเหลวจะมีรสหวานเมื่อเติมน้ำตาลทรายกระบวนการหมักจะไม่เกิดขึ้นอีก

กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เกิดขึ้นในขั้นตอน:

• วางขวดไวน์ไว้ในอ่างกว้างบนขาตั้ง - ไม่ควรสัมผัสก้นขวด
• เทน้ำเย็นลงในอ่างแล้ววางบนเตา
• ใช้ไฟอ่อน ตั้งน้ำให้ร้อนถึง 65-75 ^โอกับ.
• นำกะละมังออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็น
• ขวดจะถูกนำออกมา ปิดจุกให้แน่น และเก็บไว้

การใช้พาสเจอร์ไรซ์คุณสามารถปรับระดับกรดให้เป็นกลางและรักษากลิ่นและรสชาติขององุ่นได้

การแช่แข็งหรือการทำความเย็น

กรดสามารถลดลงได้โดยการแช่แข็ง เครื่องดื่มเย็นลงเป็นเวลา 14-21 วันที่ +4-0 ^โอC. ถ้าไวน์ยังมีรสเปรี้ยวอยู่ ให้เก็บในที่เย็นอีก 20 วัน

การรักษาเสถียรภาพที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยกำจัดออกซิไดซ์ไวน์และส่งเสริมการก่อตัวของตะกอนแข็ง เครื่องดื่มถูกระบายออกจากตะกอนกรองเทลงในขวดที่ปลอดเชื้อและปิดผนึกอย่างแน่นหนา

การเติมซัลไฟด์

คุณสามารถลดระดับกรดของเครื่องดื่มที่บ้านได้โดยใช้ซัลเฟต ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ซึ่งเตรียมเครื่องดื่มองุ่นที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณมากหันไปใช้การบำบัดด้วยกำมะถัน

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อและต้านอนุมูลอิสระเด่นชัด มันทำหน้าที่เป็นสารทำให้คงตัวและใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไวน์

ซัลเฟตจะดำเนินการในระยะเริ่มแรกของการเตรียมเครื่องดื่ม:

• ในการรมควันถัง/ขวด จะใช้ไส้ตะเกียงกำมะถัน และเผาจนสิ้นสุดการเผาไหม้ หลังจากที่ออกไปแล้ว ออกซิเจนทั้งหมดจะระเหยออกจากภาชนะและทำลายแบคทีเรีย
• การทำซัลเฟอร์สมัยใหม่เกี่ยวข้องกับการเติมผงซัลเฟอร์ลงในเครื่องดื่ม
• ไวน์ผสมกับโพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์/เมตาไบซัลไฟต์ในสัดส่วนของเหลว 100 มก./ลิตร ผงเจือจางด้วยไวน์หรือน้ำ คนแล้วเทลงในขวดทั่วไป เมื่อผสมไวน์กับไพโรซัลไฟต์จะเกิดซัลเฟอร์ออกไซด์ - ทำปฏิกิริยากับกรดทำให้ระดับของมันลดลง

หากสังเกตสัดส่วนคุณสามารถทำให้ไวน์มีรสหวานโดยไม่มีความเปรี้ยวหรือรสขมมากเกินไป ซัลเฟตไม่ทำให้รสชาติหรือกลิ่นของไวน์ลดลง เมื่อใช้สารเคมีในเครื่องดื่มจะต้องเจือจางตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัดการให้ยาเกินขนาดทำให้เครื่องดื่มมีกลิ่นกำมะถันอันไม่พึงประสงค์และเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

ไวน์เมานท์

เพิ่มระดับไวน์เป็น 20-22 ^โอด้วยความช่วยเหลือของการยึด ผลลัพธ์นี้ไม่ได้เกิดขึ้นโดยกระบวนการหมักเพียงอย่างเดียว

เมื่อซ่อมเครื่องดื่มคุณต้องปฏิบัติตามกฎ:

1. เมื่อแอลกอฮอล์ถึง 13-14 ^โอC เครื่องดื่มหยุดหมัก เพื่อเสริมความแข็งแกร่งให้กับไวน์ คุณต้องเติมน้ำตาล แอลกอฮอล์ และวอดก้า สามารถเสริมเครื่องดื่มได้ทุกขั้นตอน แอลกอฮอล์ผสมกับน้ำเบอร์รี่และไวน์สาวหมักเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
2. เนื้อองุ่นหมักไม่จำเป็นต้องบีบระหว่างการดื่มแอลกอฮอล์ ผลเบอร์รี่จะต้องบดและผสมกับน้ำเชื่อม ไวน์ในขวดจะถูกเก็บให้อุ่นเพื่อหมัก ระยะเวลาของกระบวนการคือ 4-5 วัน ในระหว่างนี้ปริมาณน้ำตาลจะลดลง 8-10% หลังจากนั้นบีบเนื้อออกแล้วผสมน้ำผลไม้กับแอลกอฮอล์ 9%
3. ไวน์จะถูกผสมเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์แล้วเทลงในภาชนะ สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไปด้วยแอลกอฮอล์ คุณสามารถเพิ่มระดับได้ 1% ด้วยแอลกอฮอล์ในอัตราส่วน 1% ของปริมาณเครื่องดื่มไวน์ วอดก้าถูกเพิ่มเป็นสองเท่า - ไวน์ 2% ถึง 1% ตัวอย่างเช่นหากต้องการเสริมเครื่องดื่ม 10 ลิตรที่ 6% ให้ผสมกับแอลกอฮอล์ 600 มล. หรือวอดก้า 1.2 ลิตร

คุณสามารถทำให้ไวน์มีรสหวานได้เพื่อแก้ความเป็นกรดให้เป็นกลาง คุณสามารถเพิ่มระดับได้ 1% ด้วยการเติมน้ำตาล 20 กรัมลงในเนื้อ 1 ลิตร ผู้ผลิตไวน์แนะนำว่าอย่าใส่น้ำตาลมากเกินไป เพราะจะทำให้กระบวนการหมักหยุด/ช้าลง

การผสม

สาระสำคัญของการผสมคือการผสมน้ำเปรี้ยวกับน้ำหวานในสัดส่วนที่เท่ากันเพื่อให้รสชาติและความเป็นกรดสมดุล สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาความแตกต่างดังต่อไปนี้:

• สำหรับการผสม ขอแนะนำให้ใช้น้ำผลไม้/เบอร์รี่ชนิดเดียวกันแต่หลากหลายชนิดต่างกัน ผลไม้ควรมีสีเดียวกัน - องุ่นสีน้ำเงินกับแอปเปิ้ลสีน้ำเงิน, แอปเปิ้ลเขียวกับสีเขียว
• เมื่อใช้ผลไม้ต่าง ๆ รสชาติของผลิตภัณฑ์จะแย่ลง
• การลดความเป็นกรดด้วยน้ำผลไม้คือทางเลือกที่ดีที่สุด ซึ่งจะช่วยรักษารสชาติที่สดใสและกลิ่นหอมที่เข้มข้น

ข้อเสียของการผสมคือการมีไวน์ของหวานที่มีน้ำตาลความเข้มข้นสูง วิธีนี้ใช้โดยผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ซึ่งมีไวน์หลากหลายสายพันธุ์

วิธีป้องกันไม่ให้ปัญหาเกิดขึ้น

คุณสามารถหลีกเลี่ยงปัญหาในการเตรียมไวน์ได้โดยปฏิบัติตามกฎเหล่านี้:

• ต้องเติมน้ำตาลทรายตามสูตร น้ำตาลทรายในปริมาณที่ไม่เพียงพออาจทำให้รสชาติแย่ลงได้ โดยเฉพาะเมื่อใช้ผลเบอร์รี่รสเปรี้ยว/หวานต่ำ
• ขวดไวน์ถูกปิดด้วยซีลน้ำหรือถุงมือยาง ซึ่งจะช่วยกำหนดจุดสิ้นสุดของกระบวนการหมัก สิ่งสำคัญคือต้องปิดผนึกภาชนะอย่างแน่นหนา - หากออกซิเจนเข้าสู่เครื่องดื่มจะเน่าเสีย
• เมื่อเลือกผลเบอร์รี่แนะนำให้เลือกตัวอย่างที่หวานและมีกลิ่นหอม
• มีความจำเป็นต้องตรวจสอบการหมักของผลิตภัณฑ์ - เมื่อกระบวนการนี้ล่าช้าไวน์จะเริ่มออกซิไดซ์

ไวน์เปรี้ยวจะกลายเป็นประกายเมื่อเติมน้ำตาล มันถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาและวางไว้เพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว

จะทำอย่างไรกับไวน์ถ้ารสชาติไม่สามารถแก้ไขได้

คุณไม่ควรกำจัดไวน์บูดรสเปรี้ยว คุณสามารถค้นหาการใช้งานอื่น ๆ ได้:

• ของเหลวที่เป็นกรดเหมาะสำหรับน้ำส้มสายชูไวน์ เนื้อองุ่น (1 ลิตร) ผสมกับน้ำตาล (20-25 กรัม) ปล่อยทิ้งไว้ 14 วัน น้ำส้มสายชูหมักจะถูกเทลงในขวด ปิดสนิท และส่งไปยังห้องใต้ดิน/ตู้เย็น
• เครื่องดื่มรสเปรี้ยวใช้สำหรับทำอาหาร เหมาะสำหรับทำซอสสามารถหมักปลาและเนื้อสัตว์ได้ กรดช่วยให้เส้นใยเนื้อนุ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ
• ไวน์หมักผสมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ ตัวเลือกยอดนิยมคือแซงเกรีย ซึ่งปรุงด้วยไวน์เปรี้ยว น้ำมะนาว เครื่องเทศ และผลไม้

หากตรวจพบปัญหาตั้งแต่เนิ่นๆ กรดในไวน์สามารถทำให้เป็นกลางได้ตั้งแต่ระยะแรก เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ผู้ผลิตไวน์จึงใช้ผลไม้สุกที่ชุ่มฉ่ำและมีรสหวาน หากไวน์ยังคงมีรสเปรี้ยว ก็จะใช้เป็นซอส น้ำส้มสายชู และสารเติมแต่งในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ