กฎสำหรับการพาสเจอร์ไรส์ไวน์ที่บ้านและการเลือกอุณหภูมิ

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำที่มีกลิ่นหอมซึ่งมีมานานนับพันปี ได้รับความนิยมจากผู้คนหลายร้อยล้านคน ความปรารถนาที่จะเก็บรักษาไวน์ไว้เป็นเวลานานโดยไม่เปลี่ยนรสชาติและกลิ่นกลายเป็นเหตุผลของการบำบัดความร้อน การพาสเจอร์ไรซ์ไวน์จากวัตถุดิบและความแข็งแกร่งนั้นถูกใช้โดยผู้ผลิตไวน์สมัครเล่น ในอุตสาหกรรมไวน์ มีการใช้ซัลไฟต์เพื่อถนอมผลิตภัณฑ์

ประวัติความเป็นมา

หลุยส์ ปาสเตอร์ค้นพบวิธีการต่อสู้กับโรคไวน์ตามคำร้องขอของผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศสในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เขาพิสูจน์ว่าสาเหตุของการเปรี้ยวและการปรากฏตัวของเชื้อราคือจุลินทรีย์ที่กินน้ำตาลไวน์ เมื่อถูกความร้อนถึง 50-60 องศาพวกมันก็จะตาย สปอร์มีความทนทานต่ออุณหภูมิสูงมากกว่า ซึ่งสามารถถูกทำลายได้โดยการฆ่าเชื้อเท่านั้น: ให้ความร้อนถึง 100 องศาหรือสูงกว่า

เหตุใดการพาสเจอร์ไรซ์ไวน์จึงจำเป็น?

การพาสเจอร์ไรซ์ไวน์เป็นสิ่งจำเป็นในการทำลายแบคทีเรียและยีสต์ ไวน์แต่ละประเภทต้องมีอุณหภูมิและระยะเวลาการบ่มที่แตกต่างกัน สำหรับไวน์องุ่นนั้นก็ขึ้นอยู่กับระดับความหวานด้วย: แห้ง, กึ่งหวาน, หวาน

เมื่อคุณอาจต้องการมัน

จุลินทรีย์จะพัฒนาภายใน 6 เดือน หากใช้ไวน์ก่อนช่วงเวลาดังกล่าว จะไม่มีการพาสเจอร์ไรส์

ความหลากหลายของวิธีการ

ในทางปฏิบัติ มีการใช้วิธีการพาสเจอร์ไรซ์หลายวิธี:

• ระยะยาว;
• สั้น;
• ทันที.

ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ในระยะยาวผลิตภัณฑ์ของเหลวจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 ถึง 65 องศาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงถึงสี่สิบนาที การพาสเจอร์ไรซ์แบบสั้นหมายถึงการให้ความร้อนถึง 80-90 องศาเป็นเวลา 30-60 วินาที ทันใจใช้เวลา 3-5 วินาทีที่อุณหภูมิ 98 องศา

ที่บ้านจะใช้การพาสเจอร์ไรส์ในระยะยาวสำหรับไวน์เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้รสชาติผลไม้แช่อิ่มในเครื่องดื่ม

วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ไวน์ที่บ้าน

ไวน์ทุกชนิดสามารถผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ได้ทุกช่วงอายุ:

• องุ่น;
• แอปเปิล;
• เชอร์รี่;
• ลูกเกด;
• เชอร์รี่;
• หนุ่มสาว;
• เก๋า

กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ต้องผ่านหลายขั้นตอนที่ต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด

การเตรียมผลิตภัณฑ์

ไวน์จะต้องได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้าเพื่อขจัดยีสต์และความขุ่นดินเบนโทไนต์หรือเจลาตินใช้เป็นตัวทำให้กระจ่าง จากนั้นคุณต้องปล่อยให้ตะกอนตกตะกอน

หลังจากการตกตะกอนของความขุ่น ไวน์จะถูกเทลงในภาชนะที่จะพาสเจอร์ไรส์และเก็บไว้ ควรเป็นขวดแก้วหรือขวดที่ผ่านการอบด้วยความร้อนด้วยไอน้ำหรือน้ำเดือด เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อากาศเข้าไปในไวน์และปล่อยออกมาอีกในระหว่างการทำความร้อน ให้ใช้ท่อพลาสติกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 เซนติเมตร

ท่อถูกหย่อนลงในภาชนะที่มีไวน์ให้อยู่ในระดับ 1-2 เซนติเมตรเหนือตะกอน มีการสร้างสุญญากาศและเทลงในภาชนะที่เตรียมไว้

กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์

ในขวดไวน์ คอปิดด้วยฝาโลหะแบบเกลียว ขวดถูกปิดผนึกด้วยจุกไม้ก๊อก ระดับของเครื่องดื่มในกระป๋องสูงถึงคอ ในขวด – 3-4 เซนติเมตรถึงจุก พื้นที่ว่างในภาชนะระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์จำเป็นสำหรับการขยายตัวของของเหลวระหว่างการให้ความร้อน

ติดตั้งตะแกรงไม้ในกระทะหรือวางผ้าหลายชั้นเพื่อป้องกันกระจกด้วยโลหะร้อน วางกระป๋องหรือขวด เพื่อควบคุมอุณหภูมิ คุณต้องมีขวดโหลที่เต็มไปด้วยน้ำวางไว้ข้างภาชนะบรรจุไวน์

ภาชนะที่มีขวด/กระป๋องจะเต็มไปด้วยน้ำจนถึงระดับที่ไวน์จะได้เมื่อถูกความร้อน ไฟเปิดปานกลาง

ระยะเวลาในการถือขวด:

• 0.7 ลิตร – 1/3 ชั่วโมง;
• 0.5 ลิตร – ¼ ชั่วโมง;
• 1 ลิตร – 25 นาที

อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับความแรงของเครื่องดื่ม (องศา):

• สำหรับแห้ง – 55;
• กึ่งหวาน – 60;
• ขนมหวาน – 65.

เครื่องวัดอุณหภูมิน้ำวัดอุณหภูมิในขวดน้ำ เมื่อสิ้นสุดการพาสเจอร์ไรซ์ ไฟจะถูกกำจัดออกไป ขวดไวน์จะถูกทำให้เย็นลงในกระทะที่มีน้ำอุณหภูมิ 30 องศา หลังจากนั้นจึงนำไปเก็บในที่เย็นและมืดเพื่อความแน่นหนายิ่งขึ้น ปลั๊กจะถูกปิดด้วยขี้ผึ้งปิดผนึกด้านบน

ไวน์ที่บรรจุในกระป๋องจะถูกพาสเจอร์ไรส์ในลักษณะเดียวกับขวด:

• ติดตั้งในภาชนะ
• เติมน้ำเย็นลงในภาชนะเหนือไม้แขวนเสื้อ
• เปิดไฟปานกลาง
• เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 60 องศาเป็นเวลา 35 นาที
• เย็นที่อุณหภูมิห้อง

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ไวน์ - ในที่แห้งและเย็นโดยมีการระบายอากาศ

วิธีอื่นในการแก้ไขไวน์

ผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นใช้วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ที่แตกต่างจากวิธีดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น พวกเขาใช้ภาชนะแบบโฮมเมดที่ทำจากสแตนเลสหรืออลูมิเนียม

โดยไม่ล้มเหลว ไวน์ต้องกำจัดคราบหินปูนและตะกอน เช่นเดียวกับวิธีการทั่วไป กระทะสแตนเลสแบบโฮมเมดสามารถมีปริมาตรได้มากถึง 20-30 ลิตร เทเครื่องดื่มผ่านท่อ เพื่อความรวดเร็วให้เชื่อมต่อปั๊มจากตู้ปลา

การควบคุมอุณหภูมิทำได้โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์พร้อมเซ็นเซอร์ระยะไกล

มิเตอร์วางอยู่บนฝาภาชนะ กระทะที่เต็มไปด้วยไวน์วางอยู่บนเตา หัวเตาแก๊สให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอ ทางออกที่ดีที่สุดคือใช้เตาไฟฟ้าที่มีขนาดหัวเตาตรงกับก้นกระทะ

จากการอ่านเทอร์โมมิเตอร์ ให้เก็บไวน์ที่อุณหภูมิ 65 องศาเป็นเวลา 30 นาที อุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ให้ผลลัพธ์โดยมีข้อผิดพลาด 0.2-0.3 องศาในทิศทางที่ประเมินค่าสูงเกินไป อุณหภูมิที่แท้จริงของไวน์ระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์จะอยู่ที่ 62-63 องศา

ด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์นี้ จะใช้ไส้เย็น ไวน์ในกระทะสแตนเลสจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง ขวดที่ได้รับความร้อนถึง 150 องศาเป็นเวลา 15 นาที ควรเย็นลงที่ 20-22 องศา

ในการเทไวน์พาสเจอร์ไรส์ จะต้องแตะที่ด้านล่างของกระทะแบบโฮมเมดมีอะแดปเตอร์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อและท่อโพลีเอทิลีนหนึ่งชิ้นวางอยู่ซึ่งขวดจะเต็มไปด้วยไวน์จนถึงระดับจุกไม้ก๊อก

วิธีฆ่าเชื้อขวดไวน์

คุณสามารถเตรียมขวดสำหรับบรรจุไวน์พาสเจอร์ไรส์บรรจุขวดได้หลายวิธี: แบบดั้งเดิม (ในกระทะ) หรือใช้เตาอบไฟฟ้า

การฆ่าเชื้อในภาชนะจะดำเนินการโดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ ขวดที่ล้างสะอาดแล้วจะถูกเติมด้วยน้ำอุ่นจนถึงไม้แขวนเสื้อและวางบนถาดในภาชนะ โดยขอบของขวดควรสูงกว่าขวด เติมน้ำที่อุณหภูมิ 40-50 องศาถึงระดับไม้แขวนเสื้อ เปิดไฟแล้วนำไปต้ม เมื่อน้ำเดือด ให้ลดความร้อนลงเพื่อให้แน่ใจว่าเดือดสม่ำเสมอ

ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อนับจากช่วงเวลาที่เดือดในภาชนะ สำหรับขวด 10-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว จากนั้นไฟก็ดับลง นำขวดออก เทน้ำออกจากขวด แล้วคว่ำลงบนผ้าสะอาด หลังจากสะเด็ดน้ำแล้ว ให้วางคว่ำลงแล้วคลุมด้วยผ้าฆ่าเชื้อ

การฆ่าเชื้อแบบแห้งในเตาอบไฟฟ้านั้นมีประสิทธิภาพไม่น้อยหากคุณเก็บขวดที่ล้างแล้วไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 150 องศาเป็นเวลา 10 นาที