โฟมที่ก่อตัวบนไวน์จะต้องเกิดขึ้นระหว่างการหมักถือเป็นเรื่องปกติ แต่สิ่งนี้ใช้ได้กับโฟมที่มีความเข้มข้นระดับหนึ่งเท่านั้น หากไวน์มีฟองมากกว่าปกติ แสดงว่ามีความผิดปกติในกระบวนการนี้ ควรค้นหาสาเหตุ มาดูกันว่าเหตุใดไวน์จึงเกิดฟองมากในระหว่างการหมักและวิธีแก้ปัญหานี้เมื่อทำไวน์ที่บ้าน
อันตรายจากฟองที่เพิ่มขึ้น
การมีฟองแสดงว่ายีสต์กำลังทำงานอยู่ หากทุกอย่างเป็นไปด้วยดีความสูงปกติของชั้นโฟมระหว่างการหมักคือ 3-15 ซม.หากโฟมขึ้นสูงเกินไปหรือใช้พื้นที่ว่างทั้งหมดของขวด หรือแม้กระทั่งหลุดออกมาทางท่อซีลน้ำ นั่นหมายความว่าไม่เป็นไปตามเงื่อนไขการหมักที่ถูกต้อง
ขั้นตอนการหมักแบบแอคทีฟเริ่มต้นที่ 6-18 ชั่วโมงหลังจากเติมยีสต์ ใช้เวลาประมาณ 7-12 วัน ในระหว่างการหมักแบบแอคทีฟ คาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดฟอง ในระหว่างขั้นตอนการหมักที่ใช้งานอยู่อาจเกิดปัญหาฟองเพิ่มขึ้น ยีสต์จะเคลื่อนจากชั้นบนสุดของสาโทลงมาและมีฟองน้อยลง
โฟมที่ติดอยู่ในท่ออาจอุดตันได้ ก๊าซจะไม่สามารถออกมาได้และจะสะสมอยู่ในภาชนะ ความดันในนั้นจะเพิ่มขึ้นในบางกรณีอาจทำให้ซีลน้ำหลุดออกหรือทำให้ภาชนะแตกได้ หากไม่เกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ควรนำออกจะยังคงอยู่เหนือสาโทและทำให้รสชาติและกลิ่นเสีย การหมักอาจหยุดลง
ทำไมไวน์ถึงเกิดฟอง?
หากไวน์เกิดฟองมากขณะริน นี่อาจเป็นเรื่องปกติ คุณต้องรอประมาณ 2-3 ชั่วโมงหากชั้นไม่เพิ่มขึ้นแสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี การเกิดฟองขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย:
- วัตถุดิบ. น้ำผลไม้จากลูกพลัม ลูกแพร์ และเชอร์รี่จะทำให้เกิดฟองจำนวนมาก น้ำองุ่นและแอปเปิ้ล - น้อยกว่า สีของโฟมยังขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และผลเบอร์รี่ด้วย
- ประเภทของยีสต์ ยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษทำให้เกิดฟองน้อยกว่ายีสต์ป่าซึ่งพบบนพื้นผิวของผลไม้
- อุณหภูมิหากอุณหภูมิในห้องที่มีขวดสาโทอยู่สูงเกินความจำเป็นกระบวนการจะเร่งขึ้นและเกิดโฟมหนาขึ้น
เพื่อควบคุมสถานการณ์ คุณต้องปฏิบัติตามเกณฑ์เหล่านี้
วิธีการแก้ไขปัญหา
มีหลายวิธีในการหยุดการเกิดฟองและลดชั้นที่เกิดขึ้นแล้ว แต่ละรายการสามารถใช้ได้ในสถานการณ์เฉพาะ
อย่ากวนสาโทหลังจากนั้นก็จะเกิดฟองมากขึ้น สภาวะที่ถูกต้องสำหรับการหมักไวน์: อุณหภูมิห้องคงที่ โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงกะทันหันซึ่งเปลี่ยนกิจกรรมของยีสต์ ไม่ควรมีร่าง ภาชนะควรอยู่ในที่มีแสงสลัวหรือมืด ภายใต้อิทธิพลของแสงอัลตราไวโอเลต แอลกอฮอล์ส่วนหนึ่งจะกลายเป็นกรดอะซิติก ซึ่งจะลดระดับและทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยวมากขึ้น
แยกสาโท
วิธีนี้ใช้ได้ผลเมื่อมีการใช้ภาชนะในตอนแรก ซึ่งหลังจากเทของเหลวแล้วมีพื้นที่ว่างเหลือเพียงเล็กน้อย
หากมีพื้นที่ว่างน้อยกว่าหนึ่งในสาม คุณต้องเทน้ำผลไม้บางส่วนลงในภาชนะอื่น ติดตั้งซีลน้ำในแต่ละอัน
ถอดโฟมออก
ตามวิธีนี้ คุณเพียงแค่ต้องเอาโฟมบางส่วนออกจากด้านบน วิธีการนี้มีข้อเสียเปรียบ - ยีสต์จะถูกเอาออกพร้อมกับชั้นฟองด้านบน ดังนั้นคุณต้องนำออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้หยุดการหมัก
ลดอุณหภูมิ
อุณหภูมิปกติที่ต้องรักษาเพื่อการหมักที่เหมาะสมคือ 18-24 °C ซึ่งอยู่ในช่วงนี้ที่กระบวนการผลิตไวน์เกิดขึ้นอย่างถูกต้อง แต่หากอุณหภูมิสูงถึง 30 °C ขึ้นไป ยีสต์จะขยายตัวมากเกินไปและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาจำนวนมาก การก่อตัวของแอลกอฮอล์จะเกิดขึ้นเร็วขึ้น ที่อุณหภูมิ 16 °C และต่ำกว่า กิจกรรมของยีสต์จะลดลงและหยุดลงไม่ว่าในกรณีใดอุณหภูมิสูงและต่ำจะส่งผลเสียต่อกระบวนการและคุณภาพของเครื่องดื่ม
เพื่อลดความเข้มข้นของฟอง คุณต้องลดอุณหภูมิลงเหลือ 16-20 °C นี่จะทำให้กระบวนการเป็นปกติ เป็นไปได้ที่จะเพิ่มระยะเวลาการหมักทั้งหมด แต่คุณภาพของไวน์สำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้น จะได้รสชาติดีขึ้น ไม่ขุ่น และจะได้สีที่สวยงาม ตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น ความโปร่งใส ความหนืด สี และรสชาติ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่เกิดการหมัก
เริ่มการหมักอีกครั้ง
ควรใช้วิธีนี้เฉพาะในกรณีที่สาโทมียีสต์จากต่างประเทศที่ทำให้เกิดฟองอย่างรุนแรง สาเหตุยังสามารถระบุได้จากการมีกลิ่นที่ไม่ได้ปล่อยออกมาในระหว่างการหมักตามปกติ โดยความหนืดของสาโท หรือโดยรสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์
มาตรการในการแก้ไขปัญหา: ระบายน้ำออกจากตะกอน ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 65-70 °C (หากเป็นไปได้ โดยไม่มีอากาศเข้า) เป็นเวลา 3-5 นาที หลังจากทำให้ของเหลวอุ่นเย็นลงเหลือ 20-24 °C แล้ว เทลงในภาชนะอีกครั้ง เพิ่มยีสต์ไวน์หรือสตาร์ทเตอร์ และติดตั้งซีลกันน้ำ ภาวะโลกร้อนช่วยให้คุณสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการได้และการเพิ่มสารสตาร์ทเตอร์ช่วยให้คุณสามารถแนะนำจุลินทรีย์ที่จำเป็นลงในสาโทได้
การเกิดฟองที่เข้มข้นเมื่อทำไวน์โฮมเมดเป็นเรื่องปกติเฉพาะในกรณีที่ชั้นไม่เกินความสูงที่กำหนด หากมีฟองเกิดขึ้นเกินความจำเป็นก็ควรหาสาเหตุและเริ่มกำจัดมัน
สาเหตุส่วนใหญ่มักเกิดจากเงื่อนไขที่ไม่ถูกต้อง ดังนั้นคุณต้องปรับเปลี่ยนสาเหตุ สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับคุณภาพของยีสต์ โดยหลักการแล้ว คุณต้องใช้ยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษที่ควบคุมการหมักอย่างเหมาะสมหรือเตรียมวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง ล้างผลไม้และผลเบอร์รี่ ฆ่าเชื้อภาชนะและฝาปิดเพื่อไม่ให้เชื้อราหรือยีสต์สายพันธุ์ที่ไม่พึงประสงค์หลงเหลืออยู่
