การหมักไวน์โฮมเมดอย่างเงียบ ๆ ถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียม ในช่วงเวลานี้เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องตรวจสอบเครื่องดื่มและอย่าปล่อยให้ขั้นตอนดำเนินไปเนื่องจากในกรณีนี้มีโอกาสสูงที่เครื่องดื่มจะเน่าเสีย กระบวนการหมักแบบเงียบใช้เวลานานถึง 1 เดือนและดำเนินไปอย่างราบรื่น ในตอนท้าย ผู้ผลิตไวน์สังเกตเห็นการก่อตัวของตะกอนสีน้ำตาลบางๆ และการหยุดฟองก๊าซ ตัวเครื่องดื่มจะใสและเผยให้เห็นช่อดอกไม้
คุณสมบัติกระบวนการ
การหมักแบบเงียบจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าการหมักแบบเข้มข้น จะต้องรักษาตัวบ่งชี้นี้ไว้ที่ +12 °C ในขณะที่ความผันผวนและการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ซึ่งกลายเป็นเรื่องยากที่จะบรรลุผลในสภาพบ้านมาตรฐาน
ไวน์ถูกวางไว้ในพื้นที่ต่อไปนี้:
- ห้องใต้ดิน;
- ระเบียง;
- ห้องไม่ได้รับเครื่องทำความร้อน
หากอุณหภูมิต่ำกว่าที่แนะนำแต่ไม่เป็นลบ กระบวนการหมักจะใช้เวลานานกว่า เงื่อนไขที่สองส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ในเรื่องนี้ไม่แนะนำให้ทำไวน์โฮมเมดแบบเบา ๆ ที่บ้าน แต่ควรเลือกไวน์ที่เข้มข้นและหวานดีกว่า
อะไรคือความแตกต่างระหว่างการหมักแบบเข้มข้นและการหมักแบบเงียบ?
การหมักแบบรุนแรงและแบบเงียบมีความแตกต่างกันในลักษณะของกระบวนการและระยะเวลา เป็นตัวแทนของสองขั้นตอนของกระบวนการเดียว ขั้นแรก การหมักอย่างรวดเร็วจะเริ่มขึ้นในไวน์ ซึ่งมีลักษณะพิเศษคือมีน้ำตาลและยีสต์จำนวนมาก และปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมามากมาย ระยะเวลาของระยะนี้คือไม่เกิน 3 สัปดาห์ หลังจากนั้นปฏิกิริยาจะรุนแรงน้อยลง
ในขั้นตอนการหมักแบบเงียบ ๆ คาร์บอนไดออกไซด์จะหยุดปล่อยออกเกือบทั้งหมด น้ำตาลยังคงอยู่ในไวน์เล็กน้อย ทำให้สว่างขึ้นและโปร่งใส เครื่องดื่มเกือบจะพร้อมแล้ว แต่บางครั้งก็ใช้เวลานานกว่าหนึ่งเดือนก่อนที่ขั้นตอนจะเสร็จสิ้น ในระยะนี้เองที่คุณลักษณะรสชาติของไวน์จะเกิดขึ้น
จำเป็นต้องซีลน้ำหรือไม่?
ซีลน้ำมีบทบาทสำคัญในขั้นตอนแรกของการเตรียมเครื่องดื่ม ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกมา แต่ออกซิเจนไม่สามารถทะลุกลับได้ หากไม่มีอุปกรณ์ดังกล่าว เรืออาจแตกออกเนื่องจากแรงดันส่วนเกิน
ในกรณีที่ไม่มีซีลน้ำ ผู้ผลิตไวน์จะใช้ถุงมือยางธรรมดาซึ่งมีเข็มเจาะอยู่ในนิ้วข้างใดข้างหนึ่งเมื่อกระบวนการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เสร็จสิ้นและถุงมือหลุดออก ก็สามารถถอดออกได้
อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด
ในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์ สิ่งสำคัญคือต้องรักษาสภาวะอุณหภูมิ หากอุณหภูมิต่ำเกินไป การหมักจะหยุดลง สิ่งเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นเมื่อตัวบ่งชี้เกิน +30 °C การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันส่งผลเสียต่อกระบวนการ ตัวบ่งชี้ที่เหมาะสมที่สุดคือ +15 - +20 °C
ขั้นตอนกระบวนการ
ไวน์ที่เตรียมที่บ้านต้องผ่านการหมักหลายขั้นตอน ครั้งแรกมีพายุซึ่งจะเริ่มภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังจากเตรียมชิ้นงาน มีลักษณะเป็นฟองที่รุนแรง การก่อตัวของโฟมบนพื้นผิว และเสียงฟู่ของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่หลุดออกมา ในเรื่องนี้ขอแนะนำให้เติมชิ้นงานให้เต็มสองในสามของภาชนะ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 1 สัปดาห์
การหมักขั้นที่สองเรียกอีกอย่างว่าแบบเงียบ ดำเนินต่อไปจนกว่ายีสต์จะแปรรูปน้ำตาลทั้งหมด วันที่เสร็จสิ้นของขั้นตอนนี้ขึ้นอยู่กับเนื้อหา โดยเฉลี่ยแล้ว กระบวนการจะหยุดภายใน 1 เดือน แต่บางครั้งก็อาจใช้เวลานานกว่านั้น สิ่งนี้สามารถกำหนดได้โดยการหยุดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์โดยสมบูรณ์ สิ่งสำคัญคือต้องไม่พลาดช่วงเวลานี้และอย่าทิ้งไวน์ทิ้งไว้เพื่อไม่ให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
การหมักไวน์แบบเงียบ ๆ จะอยู่ได้นานแค่ไหน?
ระยะเวลาของกระบวนการหมักแบบเงียบได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายประการ:
- อุณหภูมิ;
- ยีสต์ที่ใช้
- ปริมาณน้ำตาล
- วัตถุดิบที่ใช้
โดยเฉลี่ยแล้ว ขั้นตอนทั้งหมดจะใช้เวลา 30 ถึง 90 วัน ในจำนวนนี้มีการจัดสรรเวลาประมาณ 20 วันเพื่อความสงบ ในบางกรณี ระยะเวลานี้จะขยายออกไปอย่างมาก
ปัญหาที่เป็นไปได้
ในกระบวนการเตรียมไวน์โฮมเมด ผู้ผลิตไวน์ต้องเผชิญกับปัญหาดังต่อไปนี้:
- ความเสียหายต่อซีลน้ำหรือท่อ
- การละเมิดอุณหภูมิ
- ปริมาณน้ำตาลสูงหรือต่ำ
- กิจกรรมไม่เพียงพอของยีสต์ป่า
สิ่งสำคัญคือต้องตรวจจับและกำจัดสาเหตุทันทีเพื่อป้องกันการเน่าเสียของเครื่องดื่ม ในกรณีแรกขอแนะนำให้เปลี่ยนซีลน้ำหรือซ่อมแซมโดยใช้วิธีการชั่วคราว หากตัวบ่งชี้อุณหภูมิไม่ตรงกัน ภาชนะที่มีไวน์จะถูกย้ายไปยังห้องที่มีสภาพที่สะดวกสบายยิ่งขึ้น วัดปริมาณน้ำตาลโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ - เครื่องวัดปริมาตร กิจกรรมของยีสต์จะเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มส่วนใหม่ของการเริ่มต้นไวน์หรือโดยการโยนองุ่นหรือลูกเกดที่ไม่ได้ล้างลงในเครื่องดื่ม
วิธีหยุดการหมักในไวน์สำเร็จรูป
จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในไวน์รุ่นเยาว์สามารถกลับมาทำกิจกรรมต่อได้ตลอดเวลาและกระตุ้นให้เกิดกระบวนการหมักต่อ สาเหตุเกิดจากปัจจัยหลายประการ รวมถึงความผันผวนของอุณหภูมิ เป็นผลให้เครื่องดื่มสูญเสียรสชาติและแม้กระทั่งของเสีย เพื่อป้องกันสิ่งนี้ ขอแนะนำให้ใช้วิธีการหยุดการหมักแบบเทียมที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว:
- การแช่แข็ง;
- พาสเจอร์ไรซ์;
- เพิ่มแอลกอฮอล์
การพาสเจอร์ไรซ์เป็นการบำบัดด้วยความร้อนโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายจุลินทรีย์และป้องกันการกลับมากระบวนการหมักอีกครั้ง
การแช่แข็งด้วยการแช่แข็งเป็นขั้นตอนที่คล้ายกัน เพียงดำเนินการด้วยความเย็นเท่านั้น อุณหภูมิสูงถึง +5-0 °C ป้องกันไม่ให้กระบวนการเริ่มต้นใหม่ด้วยการเติมวอดก้าหรือแอลกอฮอล์ลงในไวน์ สำหรับเครื่องดื่มแต่ละระดับให้เติมวอดก้า 2% หรือแอลกอฮอล์ 1%เทคนิคนี้ไม่แนะนำสำหรับผู้ที่ไม่เหมาะหรือไม่ชอบไวน์เสริม
